Декларация или сертификат соответствия на сдобные хлебобулочные изделия
Декларация ЕАЭС на сдобные хлебобулочные изделия — от 7 000 ₽ под ключ, регистрация в реестре ФСА от 1 рабочего дня
Почему производители и пекарни выбирают «Альянс-Серт»:
Скорость. Регистрируем декларацию в реестре ФСА от 1 рабочего дня после получения протоколов испытаний. Новые рецептуры и срочные запуски оформляем в приоритете.
Опыт. Аккредитованная испытательная лаборатория с собственной технической базой. Знаем все требования ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 к сдобным изделиям, включая контроль массовой доли сахара и жира, окисления жира, расширенную микробиологию для изделий с начинками и маркировку аллергенов.
Экспертность. Сопровождаем процедуру под ключ — от анализа рецептуры до проверки маркировки и регистрации в ФСА. Разграничиваем сдобные хлебобулочные изделия и мучные кондитерские (кексы, торты), чтобы программа испытаний и документ были корректными. Группируем ассортимент сдобы одной пекарни в одну декларацию, что сокращает бюджет испытаний.
Работаем с пекарнями, хлебозаводами, производителями, импортёрами, дистрибьюторами и маркетплейсами. Оформляем декларации на сдобные булочки, плюшки, ватрушки, рогалики, слойки, круассаны и синнабоны.
Получите расчёт стоимости за 15 минут
Звоните: 8 915 657 52 51
Пишите на email: cess1@bk.ru — пришлите наименования продукции, и мы рассчитаем точную стоимость и сроки в течение 15 минут.
Получить консультацию и расчёт
Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия из дрожжевого теста с повышенным содержанием сдобы: сахара и жира суммарно от 14%, часто с добавлением яиц, молока, масла и маргарина. К категории относятся сдобные булочки, плюшки и булочки с корицей, ватрушки, рогалики, сдобные слойки, круассаны, синнабоны, штрудели из дрожжевого теста, изделия с повидлом, маком, творогом и орехами. Основной код ТН ВЭД — 1905 «Хлеб, мучные кондитерские изделия», подсубпозиции 1905 90. Для всех видов сдобных хлебобулочных изделий, выпускаемых в обращение на территории ЕАЭС, обязательным разрешительным документом является декларация соответствия, оформленная на основании лабораторных испытаний продукции.
Производители, пекарни и поставщики часто используют термины «сертификат», «сертификация» и «декларация» как синонимы. На практике для сдобных изделий применяется именно декларирование — обязательный сертификат соответствия техническими регламентами ЕАЭС не предусмотрен. При этом запросы «сертификат соответствия на сдобу», «сертификация сдобных изделий», «получить сертификат на круассаны», «сертификат на хлебобулочную продукцию» в коммерческой практике используются как обиходное обозначение всей процедуры подтверждения соответствия.
Стоимость декларации соответствия на сдобные изделия зависит от вида (булочки, слойки, круассаны), рецептуры, наличия начинок, жирности, схемы декларирования и программы лабораторных испытаний. Цена оформления формируется индивидуально с учётом обязательного контроля массовой доли сахара и жира, окисления жира, микробиологии начинок и аллергенов — ключевых показателей именно для сдобной группы.
Сдобные изделия — востребованная категория ежедневного и импульсного спроса. Российское производство развито: сдобу выпускают «Хлебный дом» (Fazer), «Коломенский», «Каравай», «У Палыча», «Кулинарная лавка братьев Караваевых», «Хлебпром», а также сетевые пекарни и кофейни. Сегмент замороженных круассанов и слоек активно развивается, в том числе импортом — Chipita (бренд 7 Days), Bridor и другие. Без действующей декларации соответствия производство, импорт и реализация сдобных изделий на территории ЕАЭС невозможны.
Какие технические регламенты применяются
Для сдобных хлебобулочных изделий применяются требования технических регламентов Таможенного союза. Профильного отраслевого регламента нет — применяются общие пищевые регламенты, а из-за жирового сырья и добавок чаще задействуется регламент на пищевые добавки.
К основным относятся:
ТР ТС 021/2011 — О безопасности пищевой продукции
ТР ТС 022/2011 — Пищевая продукция в части её маркировки
ТР ТС 029/2012 — Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
ТР ТС 021/2011 — основной регулирующий документ. Он устанавливает требования безопасности к пищевой продукции и процессам её производства, нормы по токсичным элементам, микотоксинам, пестицидам, радионуклидам и микробиологическим показателям, а также обязывает внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП.
ТР ТС 022/2011 регулирует маркировку. Для сдобных изделий обязательно указание состава с полным перечнем аллергенов (пшеница, глютен, яйцо, молоко, для начинок — орехи, мак, кунжут), пищевой ценности, даты изготовления, срока годности, условий хранения, единого знака ЕАС и номера декларации.
ТР ТС 029/2012 применяется для сдобы регулярно: эмульгаторы, разрыхлители, консерванты, ароматизаторы (ванилин, корица), красители в начинках и глазури должны быть разрешены, а их содержание соответствовать установленным уровням.
Важный нюанс: кексы, маффины, рулеты, торты и пирожные относятся не к сдобным хлебобулочным, а к мучным кондитерским изделиям и декларируются отдельно. Граница проходит по технологии: сдобные хлебобулочные изделия выпекаются из дрожжевого теста, а кексы и торты — из бездрожжевого (на химических разрыхлителях) с кремами. Специализированные сдобные изделия (обогащённые, для детского питания) подлежат государственной регистрации (СГР) по ТР ТС 027/2012. По коду ТН ВЭД ЕАЭС сдобные изделия классифицируются в товарной группе 1905.
Сдобность, жировое сырьё и начинки — главная особенность сдобных изделий
Принципиальная особенность сдобных изделий как категории — повышенное содержание сахара, жира и обогащающих компонентов (яйца, молоко, масло), а также частое наличие начинок. Это смещает программу испытаний с показателей хлеба на жировые показатели, микробиологию начинок и аллергены.
Массовая доля сахара и жира (сдобность) — определяющий показатель категории. Именно сдобность (суммарно сахар и жир от 14%) отличает сдобные изделия от обычных булочных. Эти показатели контролируются лабораторно, подтверждают отнесение продукции к сдобным и соответствие рецептуре. Заявленные на этикетке характеристики должны совпадать с фактическими.
Окисление жира — показатель для изделий с высоким содержанием жира. Круассаны, слойки и сдоба на сливочном масле и маргарине содержат много жира, который при хранении окисляется. Контролируются перекисное и кислотное числа жира — их превышение означает прогоркание и порчу. Для слоёных изделий с длительным сроком хранения этот показатель особенно важен.
Микробиология начинок — критическая зона безопасности сдобы с наполнителями. Изделия с творожной начинкой (ватрушки), с повидлом, джемом, маком, сгущёнкой требуют расширенного микробиологического контроля: помимо стандартных показателей контролируются золотистый стафилококк (S. aureus), а для творожных начинок — листерии (Listeria monocytogenes). Начинка — наиболее уязвимый к микробной порче компонент.
Аллергены — для сдобы перечень аллергенов шире, чем у обычного хлеба. Обязательно указание пшеницы и глютена, а также яйца и молочных продуктов, входящих в сдобное тесто, и аллергенов начинки (орехи, мак, кунжут). Корректная маркировка аллергенов по ТР ТС 022/2011 обязательна и проверяется торговыми сетями.
Срок годности и плесень — сдоба с начинками и высокой влажностью быстро поражается плесенью, поэтому плесени и дрожжи контролируются, а срок годности обосновывается для каждой рецептуры. Картофельная болезнь для сдобы менее характерна, чем для простого пшеничного хлеба, из-за высокого содержания сахара и жира.
Какие виды сдобных изделий подлежат декларированию
К данной категории относятся все виды сдобных хлебобулочных изделий, реализуемые на территории ЕАЭС (классификация по ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»).
Сдобные булочки — самый массовый сегмент. Булочки сдобные, с сахаром, с корицей, плюшки московские, булочки ванильные. Изделия из сдобного дрожжевого теста. Производятся всеми хлебозаводами и пекарнями.
Ватрушки и изделия с творожной начинкой — сдоба с открытой творожной начинкой. Требуют расширенного микробиологического контроля из-за творога. Популярный сегмент.
Рогалики и изделия с начинкой — рогалики с повидлом, джемом, маком, сгущёнкой, орехами. Контроль микробиологии начинки обязателен.
Слойки — изделия из дрожжевого слоёного теста (слойки с повидлом, с творогом, с сыром, языки слоёные). Высокое содержание жира (масло, маргарин), важен контроль окисления.
Круассаны — изделия из дрожжевого слоёного теста, в том числе с начинками (шоколад, крем, джем). Массовый сегмент маркетплейсов и кофеен, активно представлен замороженной и упакованной продукцией длительного хранения.
Синнабоны и булочки с корицей — сдобные изделия с корично-сахарной начинкой и глазурью. Растущий сегмент кофеен и пекарен.
Сдобные плетёнки и халы — сдобные изделия из плетёного теста с яйцом и сахаром.
По форме реализации сдобные изделия бывают упакованными (в потребительской упаковке — основной формат для ритейла и маркетплейсов, замороженные круассаны и слойки) и неупакованными (весовые и штучные для пекарен и кофеен). По состоянию — готовые к употреблению и замороженные полуфабрикаты для выпечки на месте.
Кексы, маффины, рулеты, торты и пирожные к сдобным хлебобулочным изделиям не относятся — это мучные кондитерские изделия, для них оформляется отдельная декларация.
Какие испытания могут потребоваться
Программа лабораторных испытаний пищевой продукции для сдобных изделий определяется видом, рецептурой и наличием начинок. Главные показатели — массовая доля сахара и жира, окисление жира, микробиология (с акцентом на начинки), микотоксины. Испытания сдобных изделий проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории, и по их результатам оформляется протокол испытаний на сдобные изделия, который используется при регистрации декларации. На практике запросы «испытания сдобных изделий», «лабораторные испытания сдобы», «протокол испытаний на сдобные изделия», «стоимость испытаний сдобных изделий», «где провести испытания сдобы» и «сертификация сдобных изделий» обозначают именно эту процедуру подтверждения соответствия.
Органолептические показатели включают внешний вид, форму, состояние поверхности, цвет корки, состояние мякиша и начинки, запах, вкус, пропечённость, отсутствие признаков порчи.
Физико-химические показатели включают влажность, кислотность, массовую долю сахара и массовую долю жира (для подтверждения сдобности), для изделий с начинкой — массовую долю начинки. Для изделий с высоким содержанием жира — перекисное и кислотное числа.
Микробиологические показатели — расширенный блок для сдобы с начинками: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы (включая сальмонеллы), золотистый стафилококк (S. aureus), для творожных начинок — листерии (Listeria monocytogenes), плесени и дрожжи.
Микотоксины — обязательный блок для продукции из муки: дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин), афлатоксин B1, зеараленон, охратоксин А.
Окисление жира — перекисное и кислотное числа для изделий на масле и маргарине (круассаны, слойки).
Токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, ртуть. Пестициды и радионуклиды — по зерновому сырью.
Пищевые добавки по ТР ТС 029/2012 — контроль эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, красителей в начинках и глазури.
ГМО — контроль при заявлении «без ГМО» и в зависимости от сырья.
Перечень исследований зависит от вида изделия, рецептуры, типа начинки и заявлений на этикетке.
Подробнее можно прочитать на странице:
Какие испытания нужны для пищевой продукции
Какие документы потребуются
Для оформления декларации соответствия на сдобные изделия обычно подготавливается комплект документов.
В него могут входить:
сведения о продукции с указанием вида (булочка, слойка, круассан), рецептуры, типа начинки, формы реализации
данные о производителе или заявителе (ОГРН, ИНН, выписка из ЕГРЮЛ, реквизиты, адрес производства)
макет маркировки или этикетки (с указанием состава, полного перечня аллергенов, пищевой ценности, даты изготовления, срока годности, условий хранения)
нормативная документация на продукцию (ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные» либо ТУ производителя)
рецептура и технологическая документация
протокол испытаний из аккредитованной лаборатории
документ, подтверждающий внедрение процедур ХАССП (для схемы 6д — сертификат СМК / ХАССП по ИСО 22000)
товаросопроводительные документы (для импорта — контракт, инвойс)
договор уполномоченного представителя (для иностранных производителей)
усиленная электронная цифровая подпись (ЭЦП) заявителя
Подробнее можно прочитать на странице:
Какие документы нужны для декларации на пищевую продукцию
Сертификат или декларация на сдобные изделия
В коммерческой практике словосочетания «сертификат соответствия на сдобу», «сертификация сдобных изделий», «получить сертификат на круассаны», «сертификат на хлебобулочную продукцию» используются производителями и пекарнями очень часто. Однако с точки зрения действующего законодательства ЕАЭС это терминологическая неточность.
По ТР ТС 021/2011 для сдобных изделий предусмотрено декларирование соответствия — обязательная сертификация сдобных изделий в форме сертификата соответствия не проводится. Декларация регистрируется заявителем самостоятельно в реестре ФСА на основании протокола испытаний из аккредитованной лаборатории.
Тем не менее в реальной работе с торговыми сетями, маркетплейсами, кофейнями и закупочными службами запросы могут формулироваться как «пришлите сертификат на круассаны» или «нужен сертификат соответствия на сдобу» — на практике это означает декларацию соответствия. В деловой переписке оба термина допустимы.
Важно отличать сдобные хлебобулочные изделия от кондитерских. Сдобные булочки, слойки и круассаны (из дрожжевого теста) декларируются по ТР ТС 021/2011 как хлебобулочные. А кексы, маффины, рулеты, торты и пирожные относятся к мучным кондитерским изделиям. Специализированные сдобные изделия (обогащённые, детские) подлежат государственной регистрации (СГР) по ТР ТС 027/2012.
Существует также добровольная сертификация по системам ГОСТ Р, ХАССП, ИСО 22000. Внедрение системы ХАССП обязательно для производителей пищевой продукции, а добровольный сертификат повышает доверие торговых сетей. Добровольный сертификат оформляется в дополнение к декларации соответствия.
Как оформить декларацию на сдобные изделия
Процедура оформления декларации соответствия на сдобные изделия включает несколько последовательных этапов.
Шаг 1. Идентификация продукции. Определяется вид изделия (булочка, слойка, круассан), сдобность, тип начинки, рецептура, целевой канал сбыта.
Шаг 2. Подготовка документов. Заявитель готовит сведения о продукции с рецептурой, реквизиты компании, макет этикетки с аллергенами, нормативную документацию (ГОСТ или ТУ), для импорта — контракт.
Шаг 3. Отбор образцов. Образцы отбираются для проведения лабораторных испытаний по видам и рецептурам, включая начинки.
Шаг 4. Лабораторные испытания. Проводятся исследования по показателям безопасности — сахар и жир, окисление жира, микробиология начинок, микотоксины — с оформлением протокола испытаний.
Шаг 5. Регистрация декларации. На основании протокола испытаний заявитель самостоятельно регистрирует декларацию в реестре ФСА с использованием усиленной ЭЦП. Регистрация занимает 1–3 рабочих дня после загрузки полного комплекта документов.
Шаг 6. Маркировка продукции. После регистрации декларации на упаковку наносится единый знак ЕАС, указывается номер декларации, состав, полный перечень аллергенов, дата изготовления, срок годности и условия хранения.
Подробнее о порядке оформления можно прочитать на странице:
Как оформить декларацию соответствия на пищевую продукцию
Схемы декларирования сдобных изделий
ТР ТС 021/2011 предусматривает несколько схем подтверждения соответствия в форме декларирования. Выбор схемы зависит от формы выпуска (партия или серийный поток) и наличия системы менеджмента качества.
Схема 1д — декларирование серийно выпускаемой продукции на основании собственных доказательств заявителя. Срок действия декларации до 5 лет. Применяется ограниченно.
Схема 2д — декларирование партии на основании собственных доказательств заявителя. Срок действия — до окончания срока годности партии. Для разовых партий.
Схема 3д — декларирование серийно выпускаемой продукции с участием аккредитованной лаборатории. Срок действия до 5 лет. Самая распространённая схема для пекарен и хлебозаводов.
Схема 4д — декларирование партии с участием аккредитованной лаборатории. Срок действия — до окончания срока годности партии. Применяется для импортных партий замороженной сдобы и круассанов.
Схема 6д — декларирование серийной продукции с участием аккредитованной лаборатории и подтверждением СМК / ХАССП по ИСО 22000. Срок действия до 5 лет. Применяется крупными производителями, работающими с торговыми сетями.
Для крупных производителей с системой ХАССП — схемы 3д и 6д. Для импортных партий — преимущественно 4д.
Стоимость и сроки оформления декларации
Стоимость декларации соответствия на сдобные изделия (цена оформления) зависит от вида, рецептуры, наличия начинок, количества позиций, схемы декларирования и объёма лабораторных испытаний.
Основные статьи затрат при оформлении декларации:
лабораторные испытания продукции в аккредитованной лаборатории (включая сахар и жир, окисление жира, микробиологию начинок, микотоксины)
регистрация декларации в реестре ФСА
подготовка комплекта документов
сертификация СМК / ХАССП (для схемы 6д)
консультационное сопровождение процедуры
Сколько стоит декларация на сдобу — итоговая цена формируется индивидуально под конкретный случай. Изделия с начинками требуют расширенной микробиологии, что влияет на программу. Для широкой линейки сдобы одной пекарни цена за единицу ниже за счёт группировки в одну декларацию.
Сроки оформления декларации зависят от готовности документации и сложности лабораторных исследований. Стандартный срок проведения испытаний составляет от 7 до 14 рабочих дней. Регистрация декларации в реестре ФСА занимает 1–3 рабочих дня после загрузки полного комплекта документов.
Декларация на сдобные изделия для маркетплейсов и торговых сетей
Для размещения сдобных изделий на маркетплейсах (Wildberries, Ozon, Яндекс Маркет) и в торговых сетях обязательно наличие зарегистрированной декларации соответствия по ТР ТС 021/2011 и протоколов испытаний. Испытания сдобы для маркетплейсов включают сахар и жир, окисление жира и микробиологию начинок.
Сегмент маркетплейсов активно развивает категорию упакованных круассанов и слоек длительного хранения. Спросом пользуются круассаны с начинками, слойки, синнабоны, замороженная сдоба для выпечки дома, продукция для кофеен. Маркетплейсы автоматически проверяют наличие действующей декларации в реестре ФСА и блокируют карточки при несоответствии или истечении срока действия. Наименование товара и состав в декларации должны совпадать с этикеткой и карточкой, особенно перечень аллергенов.
Сетевые ритейлеры (Магнит, Пятёрочка, Перекрёсток, Лента, Ашан, Метро Cash&Carry, ВкусВилл, Азбука Вкуса) запрашивают полный пакет: декларация соответствия, протоколы испытаний, документ ХАССП, сертификат СМК для крупных поставщиков. Для собственных торговых марок (СТМ) ритейлеры дополнительно требуют расширенные протоколы и регулярный производственный контроль.
Сегмент HoReCa и кофеен — крупный потребитель круассанов, синнабонов и сдобной выпечки. Для серийного производства важен регулярный производственный контроль. Подробнее можно прочитать в статье Производственный контроль продукции.
Частые вопросы
Нужна ли декларация на сдобные изделия
Для всех видов сдобных хлебобулочных изделий (булочки, плюшки, ватрушки, слойки, круассаны), выпускаемых в обращение на территории ЕАЭС, обязательна декларация соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Без действующей декларации производство, импорт и реализация запрещены. Специализированные изделия (обогащённые, детские) требуют СГР по ТР ТС 027/2012.
Можно ли получить сертификат на круассаны
Обязательная сертификация сдобных изделий в форме сертификата соответствия техническими регламентами ЕАЭС не предусмотрена. Применяется обязательное декларирование. При этом производители часто используют запросы «сертификат на круассаны», «сертификация сдобы» — на практике речь идёт о декларации соответствия. Дополнительно возможна добровольная сертификация по системам ГОСТ Р, ХАССП, ИСО 22000.
Сдобные булочки — это хлебобулочные или кондитерские изделия
Сдобные булочки, слойки и круассаны относятся к сдобным хлебобулочным изделиям, поскольку выпекаются из дрожжевого теста. Они декларируются по ТР ТС 021/2011 как хлебобулочная продукция. А кексы, маффины, рулеты, торты и пирожные относятся к мучным кондитерским изделиям — у них другая технология (бездрожжевое тесто, кремы) и отдельная декларация.
Зачем в сдобе с начинкой расширенный микробиологический контроль
Начинки (творог, повидло, джем, сгущёнка, крем) — наиболее уязвимый к микробной порче компонент. Поэтому для сдобы с начинками помимо стандартных показателей контролируются золотистый стафилококк, а для творожных начинок — листерии. Это снижает риск пищевых отравлений и обязательно для подтверждения безопасности продукции с наполнителями.
Сколько стоит декларация на сдобные изделия
Стоимость (цена) декларации соответствия на сдобу зависит от вида, рецептуры, наличия начинок, количества позиций, схемы декларирования и объёма лабораторных испытаний. Изделия с начинками требуют расширенной микробиологии. Для широкой линейки одной пекарни цена за единицу ниже за счёт группировки в одну декларацию.
Зачем в сдобе контролируют окисление жира
Круассаны, слойки и сдоба на сливочном масле и маргарине содержат много жира, который при хранении окисляется и прогоркает. Перекисное и кислотное числа показывают степень окисления жира — их превышение означает порчу продукта. Для слоёных изделий с длительным сроком хранения этот контроль особенно важен.
Нужно ли указывать аллергены на сдобе
Да, обязательно. В сдобном тесте присутствуют пшеница и глютен, часто яйца и молоко, а в начинках — орехи, мак, кунжут. Все аллергены должны быть указаны в маркировке по ТР ТС 022/2011. Корректность перечня аллергенов проверяется торговыми сетями и маркетплейсами, а несоответствие является нарушением.
Можно ли оформить одну декларацию на разные сдобные изделия
Да. Если сдобные изделия произведены одним изготовителем, относятся к одной группе и сходны по рецептуре, они могут быть объединены в одну декларацию как продукция одного наименования с ассортиментом. При принципиальном различии (изделия без начинки и с творожной начинкой, обычные и слоёные) обычно оформляются отдельные декларации, так как программы испытаний различаются.
Если необходимо оформить декларацию соответствия
Если требуется оформить декларацию соответствия на сдобные булочки, плюшки, ватрушки, слойки или круассаны, предварительно проводится анализ продукции, определяется сдобность и тип начинки, требования технических регламентов. Особое внимание уделяется массовой доле сахара и жира, окислению жира и микробиологии начинок.
После этого выполняются лабораторные испытания и подготавливаются документы для регистрации декларации соответствия.
Если требуется оформить декларацию или сертификат на сдобные изделия, можно направить описание продукции, рецептуру, состав и макет этикетки.
Специалисты компании помогут:
определить применимые технические регламенты, отнесение к категории и схему декларирования
провести лабораторные исследования сдобных изделий с контролем сахара, жира, окисления и микробиологии
оформить протоколы испытаний по полному перечню показателей
подготовить документы для регистрации декларации
Получить консультацию по оформлению декларации на пищевую продукцию
Полезная информация
Декларация или сертификат соответствия на хлебобулочные изделия