Декларация или сертификат соответствия на хлеб
Декларация ЕАЭС на хлеб — от 7 000 ₽ под ключ, регистрация в реестре ФСА от 1 рабочего дня
Почему производители и пекарни выбирают «Альянс-Серт»:
Скорость. Регистрируем декларацию в реестре ФСА от 1 рабочего дня после получения протоколов испытаний. Новые рецептуры и срочные запуски оформляем в приоритете.
Опыт. Аккредитованная испытательная лаборатория с собственной технической базой. Знаем все требования ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 к хлебу, включая контроль кислотности и влажности мякиша, микотоксинов, картофельной болезни хлеба и микробиологии.
Экспертность. Сопровождаем процедуру под ключ — от анализа рецептуры до проверки маркировки и регистрации в ФСА. Разграничиваем обычный хлеб (декларация) и специализированный — диетический, диабетический, обогащённый (СГР), чтобы вы оформили правильный документ. Группируем сорта хлеба одной пекарни в одну декларацию, что сокращает бюджет испытаний.
Работаем с пекарнями, хлебозаводами, производителями, импортёрами, дистрибьюторами и маркетплейсами. Оформляем декларации на ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный, цельнозерновой, заварной и бездрожжевой хлеб.
Получите расчёт стоимости за 15 минут
Звоните: 8 915 657 52 51
Пишите на email: cess1@bk.ru — пришлите наименования продукции, и мы рассчитаем точную стоимость и сроки в течение 15 минут.
Получить консультацию и расчёт
Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из теста на основе муки, воды, соли и разрыхлителя (дрожжей или закваски). К категории относятся хлеб ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный, цельнозерновой, заварной, подовый и формовой, а также бездрожжевой хлеб на закваске. Основной код ТН ВЭД — 1905 «Хлеб, мучные кондитерские изделия», для хлеба — подсубпозиции 1905 90. Для всех видов хлеба, выпускаемых в обращение на территории ЕАЭС, обязательным разрешительным документом является декларация соответствия, оформленная на основании лабораторных испытаний продукции.
Производители, пекарни и поставщики часто используют термины «сертификат», «сертификация» и «декларация» как синонимы. На практике для хлеба применяется именно декларирование — обязательный сертификат соответствия техническими регламентами ЕАЭС не предусмотрен. При этом запросы «сертификат соответствия на хлеб», «сертификация хлеба», «получить сертификат на ржаной хлеб», «сертификат на хлебобулочную продукцию» в коммерческой практике используются как обиходное обозначение всей процедуры подтверждения соответствия.
Стоимость декларации соответствия на хлеб зависит от вида (ржаной, пшеничный, цельнозерновой), рецептуры, наличия добавок и улучшителей, заявленного назначения (обычный или специализированный), схемы декларирования и программы лабораторных испытаний. Цена оформления формируется индивидуально с учётом обязательного контроля кислотности, влажности, микотоксинов и микробиологии — ключевых показателей именно для хлеба.
Хлеб — базовая и одна из самых массовых категорий продовольственного рынка. Российское производство развито: хлеб выпускают «Хлебный дом» (Fazer), «Коломенский», «Черёмушки», «Каравай», «Восход», «Щёлковохлеб», «Нижегородский хлеб», «Дарница», «Аладушкин», «Рижский хлеб», а также тысячи локальных пекарен и хлебозаводов. Сегмент длительного хранения и замороженного хлеба дополняется поставками из Беларуси и стран ЕАЭС. Без действующей декларации соответствия производство, импорт и реализация хлеба на территории ЕАЭС невозможны.
Какие технические регламенты применяются
Для хлеба применяются требования технических регламентов Таможенного союза. В отличие от мясной или молочной продукции, у хлеба нет отдельного профильного регламента — применяются общие пищевые регламенты.
К основным относятся:
ТР ТС 021/2011 — О безопасности пищевой продукции
ТР ТС 022/2011 — Пищевая продукция в части её маркировки
ТР ТС 021/2011 — основной регулирующий документ для хлеба. Он устанавливает требования безопасности к пищевой продукции и процессам её производства, хранения и реализации, нормы по токсичным элементам, микотоксинам, пестицидам, радионуклидам и микробиологическим показателям. Регламент также обязывает производителей внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП.
ТР ТС 022/2011 регулирует маркировку. Для хлеба обязательно указание наименования и состава с перечнем аллергенов (пшеница, рожь, глютен), пищевой ценности, даты изготовления, срока годности, условий хранения, сведений о производителе, единого знака обращения ЕАС и номера декларации.
ТР ТС 029/2012 применяется при использовании в производстве хлеба пищевых добавок — улучшителей муки, ферментных препаратов, эмульгаторов, консервантов (например, для упакованного хлеба длительного хранения).
Важный нюанс: специализированная хлебобулочная продукция декларированию не подлежит. Диетический, диабетический хлеб (с пониженным содержанием углеводов, на фруктозе), обогащённый витаминами и минералами хлеб, а также хлеб для детского питания подлежат государственной регистрации (СГР) по ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции». Для такой продукции заявитель подтверждает заявленные диетические или профилактические свойства, и вместо декларации оформляется свидетельство о государственной регистрации. По коду ТН ВЭД ЕАЭС хлеб классифицируется в товарной группе 1905.
Кислотность, картофельная болезнь и микотоксины — главная особенность хлеба
Принципиальная особенность хлеба как категории — то, что его безопасность и качество определяются показателями, которых нет у других пищевых продуктов: кислотностью мякиша, устойчивостью к специфическим видам порчи и качеством зернового сырья. Это формирует программу испытаний.
Кислотность, влажность и пористость мякиша — базовые физико-химические показатели хлеба. Кислотность мякиша определяет вид хлеба (ржаной хлеб на закваске имеет высокую кислотность, пшеничный — низкую) и соответствие рецептуре. Влажность и пористость определяют качество выпечки и хранимоспособность. Эти показатели обязательны и подтверждают соответствие конкретному виду хлеба по нормативной документации.
Картофельная (тягучая) болезнь хлеба — специфический вид порчи, характерный именно для пшеничного хлеба. Её вызывают спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, попадающие в хлеб с мукой; при тёплом хранении мякиш становится липким, тягучим, с неприятным запахом. Споры выдерживают выпечку, поэтому контроль зараженности и достаточная кислотность теста — ключевая мера защиты. Это специфический для хлеба показатель, которого нет у других продуктов.
Микотоксины — критический показатель безопасности, связанный с зерновым сырьём. Зерно и мука могут быть заражены плесневыми грибами, выделяющими микотоксины, поэтому в хлебе контролируются дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин), афлатоксин B1, зеараленон, охратоксин А и Т-2 токсин. Это одна из главных зон безопасности продукции из муки.
Плесень и срок годности — потребительский и микробиологический вопрос хлеба. Хлеб без консервантов имеет короткий срок годности и быстро поражается плесенью, поэтому плесени и дрожжи контролируются в микробиологическом блоке, а срок годности обосновывается для каждой рецептуры.
Аллергены и заявления на этикетке — для хлеба обязательно указание глютенсодержащих злаков (пшеница, рожь, ячмень). Заявления «без глютена», «цельнозерновой», «на закваске», «бездрожжевой» требуют подтверждения и корректного отражения в маркировке по ТР ТС 022/2011.
Какие виды хлеба подлежат декларированию
К данной категории относятся все виды хлеба, реализуемые на территории ЕАЭС (классификация по ГОСТ 31807-2018 для ржаного и ГОСТ 31805-2018 для пшеничного хлеба).
Хлеб ржаной и ржано-пшеничный — традиционный сегмент (ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной муки»). Дарницкий, бородинский, столовый, заварной. Высокая кислотность мякиша, длительная свежесть. Производится всеми хлебозаводами.
Хлеб пшеничный — самый массовый сегмент (ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки»). Белый формовой и подовый хлеб, нарезной. Реализуется в нарезке и целыми буханками, упакованным и неупакованным. Требует контроля картофельной болезни.
Хлеб цельнозерновой и с добавками — растущий сегмент здорового питания. Хлеб из цельнозерновой муки, с отрубями, семенами (лён, подсолнечник, тыква), злаками, сухофруктами. Для заявлений «цельнозерновой», «с отрубями» требуется подтверждение состава.
Хлеб заварной — изделия с использованием заварки (части муки, заваренной кипятком), что придаёт особый вкус и продлевает свежесть. Бородинский и другие заварные сорта.
Хлеб бездрожжевой на закваске — сегмент здорового и ремесленного хлебопечения, выпекаемый на молочнокислой закваске без промышленных дрожжей. Премиальный растущий сегмент, в том числе для маркетплейсов.
Хлеб подовый и формовой — различаются способом выпечки: подовый выпекается на поду (без формы), формовой — в форме. Это влияет на внешний вид и указывается в маркировке.
Если хлеб позиционируется как диетический, диабетический, обогащённый или для детского питания — он относится к специализированной продукции и подлежит государственной регистрации (СГР) по ТР ТС 027/2012, а не декларированию.
По форме реализации хлеб бывает упакованным (в потребительской упаковке, нарезка — основной формат для ритейла и маркетплейсов) и неупакованным (весовой, для пекарен и собственного производства торговых сетей). По сроку хранения — обычный (короткий срок) и длительного хранения (упакованный, с консервантами или в защитной атмосфере).
Какие испытания могут потребоваться
Программа лабораторных испытаний пищевой продукции для хлеба определяется видом, рецептурой и наличием добавок. Главные показатели — кислотность, влажность и пористость мякиша, микотоксины, картофельная болезнь, микробиология. Испытания хлеба проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории, и по их результатам оформляется протокол испытаний на хлеб, который используется при регистрации декларации. На практике запросы «испытания хлеба», «лабораторные испытания хлеба», «протокол испытаний на хлеб», «стоимость испытаний хлеба», «где провести испытания хлеба» и «сертификация хлеба» обозначают именно эту процедуру подтверждения соответствия.
Органолептические показатели включают внешний вид, форму, состояние корки и мякиша, цвет, запах, вкус, пропечённость, отсутствие признаков непромеса и порчи.
Физико-химические показатели включают влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость, для отдельных сортов — массовую долю сахара и жира, массовую долю начинки. Эти показатели определяют соответствие конкретному виду хлеба по ГОСТ или ТУ.
Микотоксины — обязательный блок для продукции из муки: дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин), афлатоксин B1, зеараленон, охратоксин А, Т-2 токсин. Связаны с качеством зернового сырья.
Картофельная болезнь хлеба — контроль зараженности спорами Bacillus subtilis (тягучая болезнь), специфический для пшеничного хлеба показатель сохранности.
Микробиологические показатели включают КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы (включая сальмонеллы), плесени и дрожжи. Для хлеба с начинками (повидло, мак, творог) микробиология контролируется в расширенном объёме, включая золотистый стафилококк.
Токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, ртуть. Пестициды — гексахлорциклогексан (ГХЦГ), ДДТ. Радионуклиды — цезий-137 и стронций-90. Все связаны с зерновым сырьём.
Пищевые добавки по ТР ТС 029/2012 — контроль улучшителей, консервантов (при их использовании), при заявлении «без консервантов» — лабораторное подтверждение.
ГМО — контроль при заявлении «без ГМО» и в зависимости от сырья.
Перечень исследований зависит от вида хлеба, рецептуры, наличия начинки и заявлений на этикетке («цельнозерновой», «бездрожжевой», «на закваске», «с отрубями»).
Подробнее можно прочитать на странице:
Какие испытания нужны для пищевой продукции
Какие документы потребуются
Для оформления декларации соответствия на хлеб обычно подготавливается комплект документов.
В него могут входить:
сведения о продукции с указанием вида (ржаной, пшеничный, цельнозерновой), рецептуры, формы реализации (упакованный, весовой)
данные о производителе или заявителе (ОГРН, ИНН, выписка из ЕГРЮЛ, реквизиты, адрес производства)
макет маркировки или этикетки (с указанием состава, аллергенов, пищевой ценности, даты изготовления, срока годности, условий хранения)
нормативная документация на продукцию (ГОСТ 31805-2018 для пшеничного, ГОСТ 31807-2018 для ржаного хлеба либо ТУ производителя)
рецептура и технологическая документация
протокол испытаний из аккредитованной лаборатории
документ, подтверждающий внедрение процедур ХАССП (для схемы 6д — сертификат СМК / ХАССП по ИСО 22000)
товаросопроводительные документы (для импорта — контракт, инвойс)
договор уполномоченного представителя (для иностранных производителей)
усиленная электронная цифровая подпись (ЭЦП) заявителя
Подробнее можно прочитать на странице:
Какие документы нужны для декларации на пищевую продукцию
Сертификат или декларация на хлеб
В коммерческой практике словосочетания «сертификат соответствия на хлеб», «сертификация хлеба», «получить сертификат на ржаной хлеб», «сертификат на хлебобулочную продукцию» используются производителями и пекарнями очень часто. Однако с точки зрения действующего законодательства ЕАЭС это терминологическая неточность.
По ТР ТС 021/2011 для хлеба предусмотрено декларирование соответствия — обязательная сертификация хлеба в форме сертификата соответствия не проводится. Декларация регистрируется заявителем самостоятельно в реестре ФСА на основании протокола испытаний из аккредитованной лаборатории.
Тем не менее в реальной работе с торговыми сетями, маркетплейсами, дистрибьюторами и закупочными службами запросы могут формулироваться как «пришлите сертификат на хлеб» или «нужен сертификат соответствия на хлеб» — на практике это означает декларацию соответствия. В деловой переписке оба термина допустимы.
Важно отличать обычный хлеб от специализированного. Обычный хлеб декларируется по ТР ТС 021/2011. А диетический, диабетический, обогащённый витаминами и минералами хлеб, а также хлеб для детского питания относятся к специализированной продукции и подлежат государственной регистрации (СГР) по ТР ТС 027/2012 — для них вместо декларации оформляется свидетельство о государственной регистрации с подтверждением заявленных свойств.
Существует также добровольная сертификация по системам ГОСТ Р, ХАССП, ИСО 22000, «Органик» (для органического хлеба). Внедрение системы ХАССП обязательно для производителей пищевой продукции, а добровольный сертификат ХАССП или ИСО 22000 повышает доверие торговых сетей. Добровольный сертификат оформляется в дополнение к декларации соответствия.
Как оформить декларацию на хлеб
Процедура оформления декларации соответствия на хлеб включает несколько последовательных этапов.
Шаг 1. Идентификация продукции. Определяется вид хлеба (ржаной, пшеничный, цельнозерновой, бездрожжевой), рецептура, форма реализации, заявленное назначение (обычный или специализированный — это определяет, декларация или СГР), целевой канал сбыта.
Шаг 2. Подготовка документов. Заявитель готовит сведения о продукции с рецептурой, реквизиты компании, макет этикетки, нормативную документацию (ГОСТ или ТУ), для импорта — контракт.
Шаг 3. Отбор образцов. Образцы хлеба отбираются для проведения лабораторных испытаний по видам и рецептурам.
Шаг 4. Лабораторные испытания. Проводятся исследования по показателям безопасности — кислотность, влажность, микотоксины, картофельная болезнь, микробиология, токсичные элементы — с оформлением протокола испытаний.
Шаг 5. Регистрация декларации. На основании протокола испытаний заявитель самостоятельно регистрирует декларацию в реестре ФСА с использованием усиленной ЭЦП. Регистрация занимает 1–3 рабочих дня после загрузки полного комплекта документов.
Шаг 6. Маркировка продукции. После регистрации декларации на упаковку наносится единый знак ЕАС, указывается номер декларации, состав, аллергены, дата изготовления, срок годности и условия хранения.
Подробнее о порядке оформления можно прочитать на странице:
Как оформить декларацию соответствия на пищевую продукцию
Схемы декларирования хлеба
ТР ТС 021/2011 предусматривает несколько схем подтверждения соответствия в форме декларирования. Выбор схемы зависит от формы выпуска (партия или серийный поток) и наличия системы менеджмента качества.
Схема 1д — декларирование серийно выпускаемой продукции на основании собственных доказательств заявителя. Срок действия декларации до 5 лет. Применяется ограниченно.
Схема 2д — декларирование партии на основании собственных доказательств заявителя. Срок действия — до окончания срока годности партии. Для разовых партий.
Схема 3д — декларирование серийно выпускаемой продукции с участием аккредитованной лаборатории. Срок действия до 5 лет. Самая распространённая схема для пекарен и хлебозаводов.
Схема 4д — декларирование партии с участием аккредитованной лаборатории. Срок действия — до окончания срока годности партии. Применяется для импортных партий.
Схема 6д — декларирование серийной продукции с участием аккредитованной лаборатории и подтверждением СМК / ХАССП по ИСО 22000. Срок действия до 5 лет. Применяется крупными хлебозаводами, работающими с торговыми сетями.
Для крупных производителей с системой ХАССП — схемы 3д и 6д. Для импортных партий — преимущественно 4д.
Стоимость и сроки оформления декларации
Стоимость декларации соответствия на хлеб (цена оформления) зависит от вида, рецептуры, количества позиций, схемы декларирования и объёма лабораторных испытаний.
Основные статьи затрат при оформлении декларации:
лабораторные испытания продукции в аккредитованной лаборатории (включая кислотность, влажность, микотоксины, картофельную болезнь, микробиологию)
регистрация декларации в реестре ФСА
подготовка комплекта документов
сертификация СМК / ХАССП (для схемы 6д)
консультационное сопровождение процедуры
Сколько стоит декларация на хлеб — итоговая цена формируется индивидуально под конкретный случай. Для широкой линейки сортов хлеба одной пекарни цена за единицу ниже за счёт группировки в одну декларацию. Для специализированного хлеба (диетический, обогащённый) оформляется СГР, и стоимость с программой исследований отличается.
Сроки оформления декларации зависят от готовности документации и сложности лабораторных исследований. Стандартный срок проведения испытаний составляет от 7 до 14 рабочих дней. Регистрация декларации в реестре ФСА занимает 1–3 рабочих дня после загрузки полного комплекта документов.
Декларация на хлеб для маркетплейсов и торговых сетей
Для размещения хлеба на маркетплейсах (Wildberries, Ozon, Яндекс Маркет) и в торговых сетях обязательно наличие зарегистрированной декларации соответствия по ТР ТС 021/2011 и протоколов испытаний. Испытания хлеба для маркетплейсов включают кислотность, микотоксины и микробиологию.
Сегмент маркетплейсов развивает категорию упакованного хлеба длительного хранения. Спросом пользуются ремесленный хлеб на закваске, цельнозерновой и злаковый хлеб, бездрожжевой хлеб, хлеб в нарезке, продукция для здорового питания. Маркетплейсы автоматически проверяют наличие действующей декларации в реестре ФСА и блокируют карточки при несоответствии или истечении срока действия. Наименование товара в декларации должно совпадать с этикеткой и карточкой.
Сетевые ритейлеры (Магнит, Пятёрочка, Перекрёсток, Лента, Ашан, Метро Cash&Carry, ВкусВилл, Азбука Вкуса) запрашивают полный пакет: декларация соответствия, протоколы испытаний, документ ХАССП, сертификат СМК для крупных поставщиков. Для собственных торговых марок (СТМ) ритейлеры дополнительно требуют расширенные протоколы и регулярный производственный контроль.
Сегмент здорового питания (ВкусВилл, Азбука Вкуса, экомаркеты) делает ставку на хлеб «без дрожжей», «на закваске», цельнозерновой, «без сахара». Важно: если хлеб позиционируется как диетический или диабетический, требуется СГР по ТР ТС 027/2012, а не декларация — несоответствие заявленного назначения документу является нарушением.
Для серийного производства важен регулярный производственный контроль. Подробнее можно прочитать в статье Производственный контроль продукции.
Частые вопросы
Нужна ли декларация на хлеб
Для всех видов обычного хлеба (ржаной, пшеничный, цельнозерновой, бездрожжевой), выпускаемого в обращение на территории ЕАЭС, обязательна декларация соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Без действующей декларации производство, импорт и реализация запрещены. Специализированный хлеб (диетический, диабетический, обогащённый, детский) требует СГР по ТР ТС 027/2012.
Можно ли получить сертификат на хлеб
Обязательная сертификация хлеба в форме сертификата соответствия техническими регламентами ЕАЭС не предусмотрена. Применяется обязательное декларирование. При этом производители часто используют запросы «сертификат на хлеб», «сертификация хлеба» — на практике речь идёт о декларации соответствия. Дополнительно возможна добровольная сертификация по системам ГОСТ Р, ХАССП, ИСО 22000.
Чем декларация на хлеб отличается от СГР
Это разные документы для разной продукции. Обычный хлеб декларируется по ТР ТС 021/2011 — заявитель регистрирует декларацию в реестре ФСА. А специализированный хлеб (диетический, диабетический, обогащённый витаминами, для детского питания) подлежит государственной регистрации по ТР ТС 027/2012 — для него оформляется свидетельство о государственной регистрации (СГР) с подтверждением заявленных диетических или профилактических свойств. Важно правильно определить категорию до начала процедуры.
Что такое картофельная болезнь хлеба
Это специфический вид порчи пшеничного хлеба, вызываемый спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые попадают в хлеб с мукой. При тёплом хранении мякиш становится липким, тягучим, приобретает неприятный запах. Споры выдерживают выпечку, поэтому при испытаниях контролируется зараженность, а защитой служит достаточная кислотность теста. Это показатель, специфичный именно для хлеба.
Сколько стоит декларация на хлеб
Стоимость (цена) декларации соответствия на хлеб зависит от вида, рецептуры, количества позиций, схемы декларирования и объёма лабораторных испытаний. Для широкой линейки сортов одной пекарни цена за единицу ниже за счёт группировки в одну декларацию. Для специализированного хлеба оформляется СГР с отдельной программой.
Зачем в хлебе контролируют микотоксины
Хлеб производится из муки, а зерно и мука могут быть заражены плесневыми грибами, выделяющими микотоксины — дезоксиниваленол (вомитоксин), афлатоксин B1, зеараленон, охратоксин А. Эти вещества опасны для здоровья и термоустойчивы, поэтому контроль микотоксинов — обязательный и один из важнейших показателей безопасности хлеба и любой продукции из муки.
Нужна ли декларация для пекарни при продаже на месте
Если пекарня производит хлеб и выпускает его в обращение (продаёт через прилавок, поставляет в магазины, на маркетплейсы), декларация соответствия обязательна. Производство пищевой продукции также требует внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП. Без декларации реализация хлеба запрещена независимо от объёма производства.
Можно ли оформить одну декларацию на разные сорта хлеба
Да. Если хлеб произведён одним изготовителем, относится к одной группе (например, пшеничный хлеб разных сортов) и сходен по рецептуре, он может быть объединён в одну декларацию как продукция одного наименования с ассортиментом. При принципиальном различии (ржаной и пшеничный, обычный и с начинкой) обычно оформляются отдельные декларации, так как программы испытаний различаются.
Если необходимо оформить декларацию соответствия
Если требуется оформить декларацию соответствия на ржаной, пшеничный, цельнозерновой или бездрожжевой хлеб, предварительно проводится анализ продукции, определяется её категория (обычная или специализированная) и требования технических регламентов. Особое внимание уделяется контролю кислотности, микотоксинов и картофельной болезни.
После этого выполняются лабораторные испытания и подготавливаются документы для регистрации декларации соответствия.
Если требуется оформить декларацию или сертификат на хлеб, можно направить описание продукции, рецептуру, состав и макет этикетки.
Специалисты компании помогут:
определить применимые технические регламенты, форму подтверждения (декларация или СГР) и схему декларирования
провести лабораторные исследования хлеба с контролем кислотности, микотоксинов и микробиологии
оформить протоколы испытаний по полному перечню показателей
подготовить документы для регистрации декларации
Получить консультацию по оформлению декларации на пищевую продукцию
Полезная информация
Декларация или сертификат соответствия на хлебобулочные изделия
Декларация соответствия на кондитерские изделия
Истёк срок действия декларации на пищевую продукцию — что делать