Декларация или сертификат соответствия на пряники и коврижки
Декларация ЕАЭС на пряники и коврижки — от 10 000 ₽ под ключ, регистрация в реестре ФСА от 1 рабочего дня
Почему производители и импортёры выбирают «Альянс-Серт»:
Скорость. Регистрируем декларацию в реестре ФСА от 1 рабочего дня после получения протоколов испытаний. Срочные импортные партии оформляем в приоритете.
Опыт. Аккредитованная испытательная лаборатория с собственной технической базой. Знаем все требования ТР ТС 029/2012, ТР ТС 022/2011 и сопутствующих регламентов наизусть.
Экспертность. Сопровождаем процедуру под ключ — от анализа состава продукции и подбора схемы декларирования и регистрации в ФСА.
Работаем с производителями, импортёрами, дистрибьюторами и торговыми сетями. Оформляем декларации для серийного производства и для импортных партий.
Получите расчёт стоимости за 15 минут
Звоните: +7 (910) 715-04-64
Пишите на email: cess1@bk.ru — пришлите наименования товаров, и мы рассчитаем точную стоимость и сроки в течение 15 минут.
Получить консультацию и расчёт
Пряники и коврижки — традиционные мучные кондитерские изделия с глубокими российскими корнями, классифицируемые по ТН ВЭД 1905 20 «Имбирные пряники и аналогичные изделия» (для не содержащих какао) и 1905 32 (для содержащих какао). Это уникальная категория мучной кондитерки с сильной географической привязкой, традиционными рецептурами и сезонным пиком потребления (декабрь-январь — новогодние и рождественские пряники). Для всех видов пряников и коврижек, выпускаемых в обращение на территории ЕАЭС, обязательным разрешительным документом является декларация соответствия, оформленная на основании лабораторных испытаний пищевой продукции.
Производители, импортёры и поставщики часто используют термины «сертификат», «сертификация» и «декларация» как синонимы. На практике для пряников и коврижек применяется именно декларирование — обязательный сертификат соответствия техническими регламентами ЕАЭС не предусмотрен. При этом запросы «сертификат на тульский пряник», «сертификация имбирных пряников», «получить сертификат на медовый пряник», «как оформить сертификат на пряники ручной работы» в коммерческой практике используются как обиходное обозначение всей процедуры подтверждения соответствия.
Стоимость декларации соответствия на пряники и коврижки зависит от типа продукции (заварные, сырцовые, глазированные, с начинкой), наличия мёда в рецептуре (натуральный мёд требует расширенного контроля на фальсификацию), сегмента (массовый, премиум, ручная работа, новогодний сезонный), схемы декларирования, программы лабораторных испытаний. Цена оформления формируется индивидуально с учётом обязательного контроля микотоксинов, акриламида (особенно для тёмной выпечки), пищевых добавок и фальсификации мёда (для медовых пряников).
Категория пряников классифицируется по ГОСТ 15810-2014 «Пряники. Технические условия». В пряники как категорию входят заварные пряники (на заварном тесте — Тульский пряник, Городецкий, Архангельские козули), сырцовые пряники (на сырцовом тесте — Мятные, Воронежские, Любительские), имбирные пряники (с добавлением имбиря и пряностей — рождественские, новогодние формы, расписные — растущий сегмент маркетплейсов), медовые пряники (с натуральным мёдом — премиум-сегмент с маркировкой «на натуральном мёду»), коврижки (большие пряничные пласты с начинкой — Медовая коврижка, Шоколадная), пряничные домики и фигурные изделия (новогодний премиум-сегмент), глазированные пряники (с сахарной, шоколадной, фруктовой глазурью или белковой росписью). Без действующей декларации соответствия производство, импорт и реализация пряников и коврижек на территории ЕАЭС невозможны.
Какие технические регламенты применяются
Для пряников и коврижек применяются требования технических регламентов Таможенного союза. Отдельного специализированного регламента нет — действуют общие регламенты пищевой продукции с учётом специфики мучных кондитерских изделий. По классификации приложения 3 ТР ТС 021/2011 пряники относятся к группе «Сахар и кондитерские изделия» (раздел 5).
К основным относятся:
- ТР ТС 021/2011 — О безопасности пищевой продукции
- ТР ТС 022/2011 — Пищевая продукция в части её маркировки
- ТР ТС 029/2012 — Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (применяется для пряников с пряностями, ароматизаторами имбиря и корицы, разрыхлителями, красителями глазури, консервантами для пряников с начинкой)
- ТР ТС 005/2011 — О безопасности упаковки (применяется к потребительской и транспортной упаковке пряников, особо для подарочных коробок и индивидуальной упаковки)
- ТР ЕАЭС 049/2020 — О безопасности кормов и кормовых добавок (применяется при использовании растительных компонентов корма пчёл — для контроля мёда в составе)
ТР ТС 021/2011 — основной регулирующий документ. Регламент устанавливает нормы по микотоксинам, токсичным элементам, пестицидам, радионуклидам, микробиологическим показателям и физико-химическим параметрам. Для пряников как категории особое значение имеют дезоксиниваленол (ДОН) — критический показатель для пшеничной и ржаной муки, акриламид — для тёмной выпечки имбирных пряников, и контроль натуральности мёда — для медовых пряников.
ТР ТС 029/2012 регулирует применение пищевых добавок. Для пряников типичны: разрыхлители (натрия гидрокарбонат E500, аммония гидрокарбонат E503 — традиционные для российского пряника), ароматизаторы (имбирный, корицы, гвоздики, кардамона, муската, тмина — пряности из спецсмеси для русского пряника), красители (для глазури — натуральные кармин E120, куркумин E100; для расписных пряников — пищевые гелевые красители для кондитерских изделий), консерванты (сорбиновая кислота E200 — для пряников с начинкой), эмульгаторы (соевый лецитин E322 — для длительного хранения).
По коду ТН ВЭД ЕАЭС пряники и коврижки классифицируются: 1905 20 (имбирные пряники и аналогичные изделия — без какао), 1905 31 (сладкое печенье, включая некоторые виды пряников), 1905 32 (с какао — пряники в шоколадной глазури), 1905 90 600 0 (прочие виды). Для медовых пряников и коврижек — преимущественно 1905 20 0000. Для импортных партий с какао — 1905 32 990 0.
Тульский пряник, ЗГН и контроль натуральности мёда
Принципиальная особенность пряников как категории — глубокая связь с российской традицией и географическими брендами, а также особые требования к натуральности мёда в составе медовых пряников. Это уникальная фактура, выделяющая пряники среди других мучных кондитерских изделий и требующая особого внимания при оформлении декларации.
Тульский пряник — официально зарегистрированное защищённое географическое наименование (ЗГН) в Реестре наименований мест происхождения товаров Российской Федерации. Это означает, что использовать наименование «Тульский пряник» имеют право только производители, расположенные в Тульской области и соблюдающие традиционную рецептуру. Главные производители — Тульская кондитерская фабрика «Старая Тула», АО «Ясная Поляна», ОАО «Медовые традиции», частные ремесленные пекарни Тулы. Для производителей ЗГН «Тульский пряник» дополнительно к обязательной декларации соответствия по ТР ТС 021/2011 оформляется добровольная сертификация защищённого географического наименования с подтверждением производственной площадки в Тульской области.
Другие российские пряники с защищённым географическим наименованием или статусом региональной марки — «Городецкий пряник» (Нижегородская область, печатные пряники с резных деревянных досок), «Архангельские козули» (Поморский край, рождественские расписные пряники из заварного теста с имбирём и гвоздикой), «Вяземский пряник» (Смоленская область — традиционный российский печатный пряник, восстановленный из старинных рецептов), «Покровский пряник» (Владимирская область), «Печатные пряники Городца» (Нижегородская область).
Натуральность мёда — критический показатель для медовых пряников. Маркировка «на натуральном мёду», «медовый», «с настоящим мёдом» предполагает использование исключительно натурального пчелиного мёда (по ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный») вместо инвертного сахарного сиропа или искусственных сиропов. Лабораторно подтверждается фактическое содержание мёда в рецептуре через расширенный анализ:
- содержание натуральных сахаров (фруктоза, глюкоза в характерном для мёда соотношении)
- диастазное число (фермент диастаза — индикатор натуральности мёда, не менее 7 единиц Готе)
- гидроксиметилфурфурол (ГМФ) — продукт термического разложения сахаров, не более 25 мг/кг для натурального мёда
- электропроводность (для натурального цветочного мёда — не более 0,8 мСм/см)
- изотопный анализ углерода (определение C3/C4 — индикатор добавления тростникового или кукурузного сиропа)
- цветочная пыльца под микроскопом (для верификации цветочного мёда)
Для производителей премиум-сегмента, заявляющих в маркировке «на натуральном цветочном мёду», «на гречишном мёду», «на липовом мёду», «на алтайском мёду» — обязательная лабораторная верификация. Несоответствие фактического состава заявленному — нарушение ТР ТС 022/2011 и причина претензий Роспотребнадзора.
Сезонность пряничного производства — отдельный фактор. Пиковое потребление пряников в России — декабрь-январь (новогодние и рождественские пряники, имбирные человечки, пряничные домики, расписные пряники в подарок), март (8 марта — подарочные пряничные сердечки), апрель (Пасха — пасхальные пряничные яйца и куличи). Производители пряников увеличивают объёмы выпуска в 5-10 раз в декабре, что требует ускоренных процедур декларирования партионных деклараций по схеме 4д. Маркетплейсы (Wildberries, Ozon) в декабре блокируют карточки без действующей декларации с особой строгостью — после новогодних праздников вернуть продажи сложно.
Имбирные пряники с ручной росписью — отдельный быстрорастущий ремесленный сегмент. Ремесленники, кондитерские студии, частные мастера hand-made активно используют маркетплейсы и социальные сети для реализации авторских имбирных пряников по индивидуальным заказам (детские праздники, корпоративные подарки, свадебные комплименты). Для них обязательна декларация соответствия по ТР ТС 021/2011, которая часто оформляется на ассортимент с расширенным составом (классические имбирные, медовые, шоколадные, с орехами, с сухофруктами).
Какие виды пряников и коврижек подлежат декларированию
К данной категории относятся все виды пряничных изделий, реализуемые на территории ЕАЭС.
Заварные пряники — классический российский премиум-сегмент. По ГОСТ 15810-2014 — пряники из заварного теста (мука обваривается горячим сахарно-медовым сиропом). Виды: Тульский пряник (мировой бренд российского пряника, печатный с фруктовой или вареньей начинкой), Городецкий пряник (Нижегородский, печатный с резных досок), Покровский пряник (Владимирская область), Вяземский пряник (Смоленская область, восстановленный исторический рецепт). Заварные пряники имеют более длительный срок хранения (60-90 дней) благодаря особой технологии заваривания теста.
Сырцовые пряники — массовый сегмент. По ГОСТ 15810-2014 — пряники из сырцового (холодного) теста без заваривания. Виды: Мятные пряники (классический российский массовый сегмент, с эфирным маслом мяты), Воронежские (с молочной пропиткой), Любительские (с молочной пропиткой и шоколадной глазурью), Свердловские (заварные с медовой пропиткой), Подмосковные. Срок хранения короче — 20-30 дней. Самый массовый сегмент в российской кондитерке.
Имбирные пряники — самый быстрорастущий сегмент категории. Виды: классические имбирные (с имбирём, корицей, гвоздикой, кардамоном, мускатным орехом — рождественский премиум), имбирные расписные (с белковой росписью — для подарков, корпоративных мероприятий, детских праздников), пряничные домики (новогодний сегмент с символикой Рождества), имбирные человечки (Gingerbread Man — мировой стандарт), пряничные комплименты (для свадеб и корпоративов), архангельские козули (Поморский традиционный продукт — новогодние расписные пряники в форме оленей, ангелов, звёзд). Премиум-сегмент с авторской ручной росписью реализуется через маркетплейсы и кондитерские студии.
Медовые пряники — премиум-сегмент с натуральным мёдом. Виды: классические медовые (на натуральном мёду — гречишном, цветочном, липовом, алтайском), медовые с орехами (с грецким орехом, миндалём, фундуком), медовые с пряностями (имбирь, корица, гвоздика), медовые в шоколадной глазури, медовые коврижки (большие пласты с начинкой). Маркировка «на натуральном мёду» требует обязательного лабораторного подтверждения.
Коврижки — большие пряничные пласты, выпекаемые цельным форматом и затем нарезаемые на порции или реализуемые целиком. Виды: Медовая коврижка (классический премиум — с натуральным мёдом и грецкими орехами), Шоколадная коврижка (с какао и шоколадной глазурью), Заварная коврижка (на заварном тесте), Постная коврижка (без яиц и молока — растущий сегмент для постящихся). Часто с прослойкой джема, варенья, повидла, орехов, сухофруктов.
Пряничные домики и фигурные пряники — премиум-сегмент сезонной кондитерки. Виды: рождественские пряничные домики в собранном виде, наборы для самостоятельной сборки (с глазурью и кондитерскими украшениями), фигурные пряники в виде ёлочек, оленей, ангелов, снежинок, имбирных человечков, цветов (8 марта), сердец (День святого Валентина), пасхальных яиц и куличиков. Сезонный пик — декабрь-январь и март-апрель. Премиум-маркетплейсы делают на этой категории основную выручку конца года.
Глазированные и расписные пряники — большой смешанный сегмент. Виды: пряники в сахарной глазури (классический российский массовый сегмент), пряники в шоколадной глазури (тёмной, молочной, белой), пряники в фруктовой глазури (малиновая, лимонная, апельсиновая), пряники с белковой росписью (премиум hand-made), пряники с шоколадной росписью, пряники с разноцветными посыпками (сахарными, кокосовыми). Для расписных пряников критично соответствие глазури требованиям ТР ТС 029/2012 по красителям.
Постные и веганские пряники — растущий ниша. Без яиц, молока, мёда (для веганов). На растительном масле или маргарине. Активно реализуются в постные сезоны (Великий пост, Рождественский пост, Успенский пост) и в сегменте здорового питания. Для маркировки «постный», «веганский» — обязательное подтверждение состава.
ЗОЖ и фитнес-пряники — самый молодой сегмент. Виды: безглютеновые пряники (на гречневой, рисовой, миндальной муке), пряники без сахара (на стевии, эритрите, мальтите), низкоуглеводные пряники (для кето-диеты), пряники с протеином (для спортсменов — Bombbar, Solvie), цельнозерновые пряники (с отрубями и пищевыми волокнами), пряники с пониженной калорийностью.
Для детского питания пряники в основном не выпускаются — детские мучные изделия позиционируются как печенье. Однако пряники для детей с 3 лет с пониженным содержанием сахара и без синтетических красителей — отдельная подкатегория с расширенными требованиями.
Импортные пряники и аналогичные изделия — массовый и премиум-сегмент. Главные импортные потоки: Германия (Lebkuchen — нюрнбергские пряники, Ленхардт, Бахлзен Pfeffernüsse — премиум), Австрия (Wiener Lebkuchen), Польша (Toruńskie pierniki — Торуньские пряники, мировой бренд польского пряника), Чехия (Pardubický perník — Пардубицкий пряник), Швейцария (Basler Läckerli), Беларусь (молдавские и белорусские пряничные традиции), Узбекистан (восточные сладости в формате пряников). Для немецких и польских премиум-пряников — обязательная декларация ЕАЭС с расширенным составным анализом.
По форме реализации пряники и коврижки бывают: в потребительской упаковке для ритейла (стандартные упаковки 200-500 г), в индивидуальной упаковке (для имбирных пряников, ремесленных, подарочных), в развесном виде (для бахарных развалов, рынков, кулинарий), в подарочной упаковке (премиум-сегмент — корзины, коробки, мешочки, наборы), в составе подарочных наборов (с чаем, кофе, мёдом), для HoReCa (большая упаковка для кафе, ресторанов, отелей).
Премиальные категории — Тульский пряник ЗГН, Архангельские козули, авторские имбирные пряники с ручной росписью, медовые пряники на натуральном мёду, рождественские пряничные домики, пасхальные пряники, корпоративные подарочные пряники с фирменной символикой, подарочные коробки для премиум-сегмента.
Если пряники используются как основа для производства пряничных тортов, шоколадных пряников в индивидуальной упаковке, наборов для самостоятельной сборки пряничных домиков — на готовый продукт может оформляться отдельная декларация в зависимости от добавленных компонентов.
Какие испытания могут потребоваться
Программа лабораторных испытаний для пряников и коврижек учитывает специфику мучной кондитерки с пряностями, а для медовых видов — дополнительно расширенный контроль натуральности мёда. Для имбирных пряников с тёмной выпечкой особое значение имеет акриламид.
Органолептические показатели включают форму пряников (правильная, без деформации, для печатных пряников — чёткий рисунок), цвет (равномерный, характерный для каждого вида — золотистый для сырцовых, тёмно-коричневый для заварных и имбирных, белый для глазированных), поверхность (для глазированных — равномерное покрытие глазурью без подтёков, для расписных — чёткий рисунок), вкус и аромат (характерные для каждого вида — мятный, имбирный, медовый, с пряностями, без посторонних), консистенция (мягкая для сырцовых, более плотная для заварных, рассыпчатая для коврижек), отсутствие посторонних включений.
Физико-химические показатели регламентируются ГОСТ 15810-2014 «Пряники. Технические условия». Массовая доля влаги: для пряников из заварного теста 11-15%, из сырцового 11-13%, для коврижек 10-22%. Массовая доля сахара (общего) — не менее 30%. Массовая доля жира — не менее 1,5% (для сырцовых) и до 27% (для глазированных). Щёлочность — не более 2 градусов (индикатор качества разрыхлителей и правильности технологии). Намокаемость — не менее 250% (для пряников). Содержание мёда (для медовых пряников) — расширенный анализ в соответствии с заявлением.
Контроль натуральности мёда (для медовых пряников). Для маркировки «на натуральном мёду» обязательна верификация: диастазное число (не менее 7 единиц Готе для натурального мёда), гидроксиметилфурфурол (ГМФ — не более 25 мг/кг для натурального), соотношение фруктозы к глюкозе (характерное для натурального мёда), изотопный анализ углерода (выявление инвертного сиропа или кукурузного сиропа в составе), микроскопия пыльцы (для подтверждения цветочного мёда). Превышение ГМФ или низкое диастазное число — индикаторы термической обработки или фальсификации.
Жирно-кислотный состав и перекисное число — для глазированных пряников, пряников с орехами, медовых пряников с грецкими орехами и миндалём. По ТР ТС 024/2011 содержание трансизомеров жирных кислот в жировой фазе ограничено 2%. Перекисное число — индикатор окислительной порчи жира при хранении (важно для пряников с орехами длительного хранения — норма не более 10 ммоль/кг). Кислотное число жира — также индикатор свежести.
Акриламид — особо критичный показатель для имбирных пряников и тёмной выпечки. Имбирные пряники относятся к выпечке с особо высоким содержанием акриламида (300-400 мкг/кг и выше при нарушении технологии). В Российской Федерации действуют рекомендованные предельные значения — до 300 мкг/кг для имбирных пряников и тёмной выпечки. Российский Роспотребнадзор регулярно проводит мониторинг тёмной выпечки на акриламид. Для премиум-сегмента и пряников «для детей с 3 лет» — обязательный контроль.
Бенз(а)пирен — полициклический ароматический углеводород, канцероген. Норма по ТР ТС 021/2011 — не более 0,002 мг/кг. Контроль обязателен для тёмных глазированных пряников, шоколадных пряников.
Микотоксины — обязательный показатель для всей мучной кондитерки. По приложению 3 ТР ТС 021/2011: дезоксиниваленол (ДОН) не более 0,7 мг/кг — критический показатель для пряников на пшеничной муке (особо важен для российской пшеницы из зон выращивания фузариоза); афлатоксин B1 не более 0,005 мг/кг — для пряников с орехами, арахисом, какао, сухофруктами в составе; зеараленон не более 0,2 мг/кг — для пряников на ржаной муке; охратоксин А не более 0,005 мг/кг — для шоколадных пряников и какаосодержащих видов; патулин не более 0,05 мг/кг — для пряников с яблочными, грушевыми начинками. Превышение норм по ДОН — наиболее частая причина отказа в декларировании пряников на российской пшенице.
Пищевые добавки по ТР ТС 029/2012. Для пряников типичный список: разрыхлители (натрия гидрокарбонат E500 — традиционный для российского пряника, аммония гидрокарбонат E503 — для классических заварных), ароматизаторы (имбирь, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, бадьян — натуральные пряности или идентичные натуральным), красители (для глазури — натуральные кармин E120, куркумин E100, бета-каротин E160; для расписных пряников — пищевые гелевые красители; для маркировки с синтетическими красителями E102, E110, E124 обязательная маркировка «может оказывать отрицательное воздействие на активность и внимание детей»), консерванты (сорбиновая кислота E200 — для пряников с начинкой длительного хранения), эмульгаторы (соевый лецитин E322 — обязательная маркировка как аллергена). Каждая добавка имеет свою предельную концентрацию по ТР ТС 029/2012.
Аллергены — обязательная декларация по ТР ТС 022/2011. В пряниках и коврижках декларируются: глютенсодержащие злаки (пшеница, рожь — обязательно для всех, кроме безглютеновых), яйца (для глазури, белковой росписи, заварных пряников с яйцом), молоко и молочные продукты (для молочной пропитки сырцовых пряников, для шоколадных глазурей), орехи (грецкий, миндаль, фундук, арахис — для пряников с орехами), соя (соевый лецитин в большинстве промышленных пряников), мёд (хотя сам мёд не относится к 14 основным аллергенам, для медовых пряников желательно указание «содержит мёд» в части маркировки про возможные аллергические реакции на пыльцу). Несоответствие маркировки фактическому составу — частая причина блокировки на маркетплейсах.
Микробиологические показатели включают КМАФАнМ (общая микробная обсеменённость), БГКП (колиформы), плесени и дрожжи, патогенные микроорганизмы (Salmonella). Для пряников с фруктовой и кремовой начинкой нормы строже. Для пряников с белковой росписью и яичной глазурью — дополнительный контроль S. aureus и L. monocytogenes (риск загрязнения через сырое яйцо).
Токсичные элементы. По приложению 3 ТР ТС 021/2011 контролируются: свинец (не более 0,5 мг/кг), мышьяк (не более 0,3 мг/кг), кадмий (не более 0,1 мг/кг), ртуть (не более 0,02 мг/кг). Для какаосодержащих видов и шоколадных пряников — дополнительный контроль кадмия в какао-продукте.
Радионуклиды. Цезий-137 — не более 80 Бк/кг, стронций-90 — не более 60 Бк/кг.
Пестициды. Для пряников на импортной муке (Беларусь, Казахстан, среднеазиатские) — расширенный скрининг. Для медовых пряников с импортным мёдом — дополнительный контроль пестицидов в мёде (системные инсектициды могут попадать в мёд через нектар).
Содержание сахаров и углеводов — для маркировки «без сахара» обязательно подтверждение лабораторно (массовая доля сахаров не более 0,5 г/100 г). Для пряников на сахарозаменителях (стевия, эритрит, мальтит) — обязательная маркировка о слабительном эффекте при содержании более 10% многоатомных спиртов.
ГМО. Контроль проводится при заявлении «без ГМО». Для соевого лецитина (E322) — частый источник ГМО-сои в составе пряников.
Перечень исследований зависит от типа пряников (заварные, сырцовые, имбирные, медовые), наличия мёда в составе, начинки и глазури, заявлений на этикетке («на натуральном мёду», «постный», «веганский», «без сахара», «hand made», «авторский», «Тульский пряник», «органический») и канала реализации.
По результатам исследований оформляется протокол испытаний, который используется при регистрации декларации соответствия.
Подробнее можно прочитать на странице:
Какие испытания нужны для пищевой продукции
Какие документы потребуются
Для оформления декларации соответствия на пряники и коврижки обычно подготавливается комплект документов.
В него могут входить:
- сведения о продукции с указанием типа (заварные, сырцовые, имбирные, медовые, коврижки, фигурные, глазированные), полного состава с указанием всех ингредиентов и пищевых добавок (с E-индексами), наличия мёда (для медовых — с указанием типа мёда — цветочный, гречишный, липовый), начинки, глазури
- данные о производителе или заявителе (ОГРН, ИНН, выписка из ЕГРЮЛ, реквизиты, адрес, для ремесленных пекарен — статус ИП и адрес производства)
- макет маркировки или этикетки на потребительской и транспортной таре с обязательным указанием состава, аллергенов (выделенным шрифтом), пищевой ценности (БЖУ, калорийность), даты выпуска, срока годности, условий хранения, для медовых — наличия и типа мёда
- нормативная документация на продукцию (ГОСТ 15810-2014 «Пряники. Технические условия», для медовых — ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный», ТУ или СТО производителя для нестандартных видов — ремесленных, авторских, имбирных с ручной росписью)
- технологическая карта производства с указанием параметров выпечки (температура, длительность), типа теста (заварное, сырцовое), рецептуры
- протокол испытаний из аккредитованной лаборатории (для медовых — с подтверждением натуральности мёда)
- сертификат СМК / ХАССП по ИСО 22000 (для схемы 6д)
- товаросопроводительные документы (для импортных партий — контракт, инвойс, упаковочный лист)
- сведения о применяемом сырье (мука пшеничная — ГОСТ 26574-2017, мука ржаная — ГОСТ 7045-2017, мёд натуральный — ГОСТ 19792-2017)
- свидетельство ЗГН (для производителей «Тульского пряника», «Городецкого пряника», «Архангельских козуль»)
- договор уполномоченного представителя (для иностранных производителей)
- усиленная электронная цифровая подпись (ЭЦП) заявителя
Подробнее можно прочитать на странице:
Какие документы нужны для декларации на пищевую продукцию
Сертификат или декларация на пряники и коврижки
В коммерческой практике словосочетания «сертификат соответствия на пряники», «сертификация имбирных пряников», «получить сертификат на тульский пряник», «сертификат на медовый пряник», «сертификат на пряники ручной работы» используются производителями, импортёрами и поставщиками очень часто. Однако с точки зрения действующего законодательства ЕАЭС это терминологическая неточность.
По ТР ТС 021/2011 для пряников и коврижек предусмотрена только одна форма обязательного подтверждения соответствия — декларирование соответствия. Обязательная сертификация в форме сертификата соответствия не проводится. Декларация регистрируется заявителем самостоятельно в реестре ФСА на основании протокола испытаний из аккредитованной лаборатории.
Тем не менее в реальной работе с торговыми сетями, маркетплейсами, дистрибьюторами HoReCa, оптовыми кондитерскими базами запросы могут формулироваться как «пришлите сертификат на пряники» или «нужен сертификат соответствия на коврижки» — на практике это означает декларацию соответствия. В деловой переписке оба термина допустимы.
Существует также добровольная сертификация пряников по системам ГОСТ Р, Органик (для органических медовых пряников), HACCP, ИСО 22000, IFS, BRC (международные стандарты безопасности пищевой продукции для экспорта), ХАЛЯЛЬ (для пряников на халяльных линиях, особо для импорта из Узбекистана, Турции, ОАЭ), кошерная сертификация (для еврейских праздничных пряников), защищённое географическое наименование (особо для «Тульского пряника», «Городецкого пряника», «Архангельских козуль», «Покровского пряника»). Для премиум-категорий (Тульский пряник ЗГН, авторские имбирные с ручной росписью, медовые пряники на натуральном мёду, рождественские пряничные домики, корпоративные подарочные коллекции) добровольная сертификация существенно повышает позицию на полке премиальных ритейлеров.
ЗГН «Тульский пряник» — официально зарегистрированное защищённое географическое наименование. Использование наименования «Тульский пряник» имеют право только производители Тульской области, соблюдающие традиционную рецептуру с заваренным сахарно-медовым тестом и фруктовой/яблочной/повидловой начинкой. Для производителей Тульской области — добровольная сертификация ЗГН в дополнение к обязательной декларации соответствия. Для производителей других регионов использование наименования «Тульский пряник» — нарушение и причина претензий ФАС и Роспотребнадзора.
Как оформить декларацию на пряники и коврижки
Процедура оформления декларации соответствия на пряники и коврижки включает несколько последовательных этапов с учётом сезонности и специфики традиционных рецептур.
Шаг 1. Идентификация продукции. Определяется тип пряников (заварные, сырцовые, имбирные, медовые, коврижки), наличие мёда в составе и его тип (натуральный цветочный, гречишный, липовый — для медовых), начинки и глазури, форма реализации (потребительская упаковка, индивидуальная упаковка, развесная, подарочный набор), сегмент (массовый, премиум, ремесленный, ЗГН, hand-made, ЗОЖ), целевой канал реализации (ритейл, маркетплейс, HoReCa, корпоративные подарки, ремесленные ярмарки).
Шаг 2. Подготовка документов. Заявитель готовит сведения о продукции с полным составом (для медовых — с указанием типа мёда и его доли), реквизиты компании, макет этикетки с проверкой обязательных надписей и маркировки аллергенов, нормативную документацию (ГОСТ 15810-2014 или ТУ), технологическую карту производства, для импорта — контракт, инвойс. Для производителей ЗГН (Тульский пряник, Городецкий пряник) — свидетельство ЗГН.
Шаг 3. Отбор образцов. Образцы пряников отбираются для проведения лабораторных испытаний из стандартной потребительской упаковки. Для смешанных партий и подарочных наборов — отбор по каждому SKU отдельно. Для медовых пряников — расширенный отбор для подтверждения натуральности мёда. Для имбирных с ручной росписью — отбор по сериям производства.
Шаг 4. Лабораторные испытания. Проводятся исследования по показателям безопасности — физико-химия (влажность, сахар, жир по ГОСТ 15810-2014), щёлочность, намокаемость, перекисное число (для пряников с орехами и глазурью), микотоксины (особо ДОН для пшеничной муки), микробиология, токсичные элементы. Для имбирных пряников и тёмной выпечки — дополнительно акриламид. Для медовых пряников — расширенный контроль натуральности мёда (диастазное число, ГМФ, изотопный анализ). Стандартный срок испытаний 14-21 рабочих дней.
Шаг 5. Регистрация декларации. На основании протокола испытаний заявитель самостоятельно регистрирует декларацию в реестре ФСА с использованием усиленной ЭЦП. Регистрация занимает 1-3 рабочих дня после загрузки полного комплекта документов. В пиковый сезон (ноябрь-декабрь) рекомендуется заранее (за 30-45 дней) оформить декларацию для новогодней продукции — реестр ФСА в декабре имеет повышенную загрузку.
Шаг 6. Маркировка продукции. После регистрации декларации на потребительскую и транспортную упаковку наносится единый знак обращения ЕАС, указывается номер декларации, обязательная маркировка состава с выделением аллергенов, пищевая ценность, срок годности, условия хранения, для медовых — указание типа мёда. Для производителей Тульского пряника — дополнительная маркировка ЗГН.
Подробнее о порядке оформления можно прочитать на странице:
Как оформить декларацию соответствия на пищевую продукцию
Схемы декларирования пряников
ТР ТС 021/2011 предусматривает несколько схем подтверждения соответствия в форме декларирования. Выбор схемы зависит от формы выпуска (партия или серийный поток) и наличия системы менеджмента качества.
Схема 1д — декларирование серийно выпускаемой продукции на основании собственных доказательств заявителя. Срок действия декларации до 5 лет. Для пряников применяется крайне редко.
Схема 2д — декларирование партии продукции на основании собственных доказательств заявителя. Срок действия — до окончания срока годности партии. Применяется для разовых партий импорта или ремесленного производства.
Схема 3д — декларирование серийно выпускаемой продукции с участием аккредитованной испытательной лаборатории. Срок действия до 5 лет. Самая распространённая схема для российских производителей пряников среднего сегмента и ремесленных пекарен.
Схема 4д — декларирование партии с участием аккредитованной испытательной лаборатории. Срок действия — до окончания срока годности партии. Часто применяется для импортных партий пряников из Германии, Польши, Чехии, для сезонных партий рождественских пряников.
Схема 6д — декларирование серийной продукции с участием аккредитованной испытательной лаборатории и подтверждением сертифицированной системы менеджмента качества (СМК / ХАССП по ИСО 22000). Срок действия до 5 лет. Применяется крупными федеральными производителями (Тульская кондитерская фабрика «Старая Тула», КДВ-Групп, Озёрский Сувенир, Большевик/Mondelez), федеральными СТМ ритейлеров.
Для крупных российских производителей с собственной системой ХАССП — схемы 3д и 6д. Для импортных партий — преимущественно 4д. Для ремесленных пекарен и студий имбирных пряников — 3д. Для разовых партий, корпоративных заказов, авторских коллекций — 2д или 4д.
Стоимость и сроки оформления декларации
Стоимость декларации соответствия на пряники и коврижки (цена оформления) зависит от ряда факторов: типа пряников (заварные, сырцовые, имбирные, медовые), наличия мёда (медовые требуют расширенного контроля), сложности рецептуры, схемы декларирования, объёма и сложности лабораторных испытаний, наличия специальных заявлений на этикетке (натуральный мёд, ЗГН Тульский пряник, постный, веганский, без сахара).
Основные статьи затрат при оформлении декларации:
- лабораторные испытания продукции в аккредитованной лаборатории (включая обязательные физико-химические показатели по ГОСТ 15810-2014, щёлочность, намокаемость, перекисное число для глазированных и медовых, микотоксины с акцентом на ДОН для пшеничной муки, акриламид для имбирных пряников, расширенный контроль натуральности мёда для медовых)
- регистрация декларации в реестре ФСА
- подготовка комплекта документов (включая технологическую карту производства)
- сертификация СМК / ХАССП (для схемы 6д)
- консультационное сопровождение процедуры
Сколько стоит декларация на пряники и коврижки — итоговая цена формируется индивидуально под конкретный случай. Для медовых пряников с заявлением «на натуральном мёду» цена выше из-за расширенного анализа натуральности мёда (диастаза, ГМФ, изотопный анализ). Для имбирных пряников премиум-сегмента — обязательное определение акриламида. Для импортных партий из Германии, Польши, Чехии — расширенный пестицидный скрининг. Для крупного ассортимента (10-20 SKU пряничной продукции) цена за единицу ниже за счёт общей программы испытаний.
Сроки оформления декларации зависят от готовности документации и сложности лабораторных исследований. Стандартный срок проведения испытаний составляет от 14 до 21 рабочего дня (расширенный контроль натуральности мёда требует дополнительного времени для изотопного анализа). Для приоритетных партий возможно ускорение до 7-10 рабочих дней. Регистрация декларации в реестре ФСА занимает 1-3 рабочих дня после загрузки полного комплекта документов.
Для производителей пряников целесообразно учитывать сезонность — пик потребления в декабре-январе требует подготовки декларации заранее (за 30-45 дней до сезона). Для новогодних имбирных пряников и пряничных домиков — оформление декларации желательно завершить к началу ноября.
Подробнее о стоимости можно прочитать на странице:
Сколько стоят испытания пищевой продукции
Декларация на пряники для маркетплейсов и торговых сетей
Для размещения пряников и коврижек на маркетплейсах (Wildberries, Ozon, Яндекс Маркет) и в торговых сетях обязательно наличие зарегистрированной декларации соответствия по ТР ТС 021/2011 и протоколов испытаний.
Сегмент маркетплейсов активно развивает категорию пряников, особенно в премиум- и ремесленных сегментах. Спросом пользуются авторские имбирные пряники с ручной росписью (новогодние, свадебные, корпоративные), пряничные домики (декабрьский сезонный пик — мегабестселлер), медовые пряники на натуральном мёду single farm, Тульские пряники с ЗГН, Архангельские козули, постные и веганские пряники, ЗОЖ-пряники без сахара. Маркетплейсы автоматически проверяют наличие действующей декларации в реестре ФСА и блокируют карточки товара при несоответствии или истечении срока действия. Особо часто блокируются карточки с заявлениями «на натуральном мёду», «hand made», «авторский», «без сахара», «постный» — без подтверждающих лабораторных протоколов. Декабрьский сезонный пик 5-10x требует подготовки декларации заранее.
Сетевые ритейлеры (Магнит, Пятёрочка, Перекрёсток, Лента, Ашан, Метро Cash&Carry, Дикси, ВкусВилл, Азбука Вкуса, Глобус Гурмэ, Окей) запрашивают полный пакет: декларация соответствия, протоколы испытаний (особо акцент на акриламид для имбирных, натуральность мёда для медовых, микотоксины для всех мучных), фитосанитарный сертификат для импорта, сертификат СМК для крупных поставщиков. Для собственных торговых марок (СТМ) ритейлеры дополнительно требуют расширенные протоколы. Для сезонной продукции (новогодние пряничные домики, имбирные человечки, пасхальные пряники) — оформление декларации завершается к началу ноября.
Сегмент здорового питания (ВкусВилл, Азбука Вкуса, Я Любимый, Перекрёсток Зелёный, Город-Сад, экомаркеты) делает ставку на премиум-пряники. Для маркировки «органический», «фермерский», «BIO», «эко», «без сахара», «без глютена», «постный», «веганский», «на натуральном мёду», «авторский» требуется подтверждение лабораторными протоколами и добровольными сертификатами Органик. Особо востребованы фермерские медовые пряники, веганские пряники, безглютеновые на гречневой муке, авторские имбирные с минимальным содержанием сахара.
Для импортных пряников (Германия — Lebkuchen Bahlsen, Schmidt, Lebkuchen Schmidt — премиум; Польша — Toruńskie pierniki Kopernik, Kontorowicz; Чехия — Pardubický perník; Швейцария — Basler Läckerli; Беларусь — Слодыч, Спартак; Узбекистан — восточные пряничные сладости; ОАЭ; Турция) обязательна декларация ЕАЭС, оформленная российским или белорусским заявителем. Для немецких и польских премиум-пряников — добровольная сертификация ИСО 22000, IFS, BRC. Для турецких и среднеазиатских брендов на халяльном производстве — добровольная халяльная сертификация в дополнение к декларации.
Для российских производителей (Тульская кондитерская фабрика «Старая Тула» — главный производитель Тульского пряника ЗГН; «Медовые традиции» Тула; АО «Ясная Поляна»; Городецкая фабрика пряников — Городецкий пряник ЗГН; Архангельские козули — артели и частные пекарни Архангельской области; Большевик/Mondelez — Юбилейные имбирные; КДВ-Групп; Озёрский Сувенир; Покровский пряник — Покровская пряничная мануфактура; Колос-Прайм; Любимая чашка) обязательна декларация по ТР ТС 021/2011. Для премиум-сегмента — обязательно ХАССП и схема 6д. Для производителей ЗГН — добровольная сертификация защищённого географического наименования.
Сегмент HoReCa (рестораны, кафе, отели, бары, кофейни, кондитерские, чайные, специализированные «русские» кафе) — крупный B2B-потребитель пряников. Применение пряников: к чаю и кофе в отелях и бизнес-залах, как комплимент в премиум-ресторанах, в составе сезонных рождественских меню, в детских праздничных меню кафе, в корпоративных подарочных наборах от отелей и ресторанных групп. Особо востребованы Тульские пряники для аутентичных русских ресторанов, имбирные пряники для рождественских меню западных и европейских ресторанов, расписные пряники как комплимент к свадебным меню.
Сегмент ремесленного и фермерского производства — самый быстрорастущий канал. Авторские имбирные пряники с ручной росписью (мастер-классы, свадебные комплименты, детские праздники, корпоративные подарки), кондитерские студии и мастерские (особо в крупных городах — Москва, СПб, Казань, Екатеринбург, Новосибирск), частные пекари на маркетплейсах, hand-made-маркеты, ярмарки выходного дня, новогодние ярмарки. Для маркировки «авторский», «hand made», «ремесленный», «сделано вручную», «художественный», «эксклюзив» — обязательное подтверждение лабораторными протоколами безопасности.
Сегмент корпоративных подарков и B2B — отдельный быстрорастущий сегмент. Корпоративные пряничные подарки с фирменной символикой и логотипами, новогодние корпоративные коллекции, свадебные комплименты с именами молодожёнов, юбилейные пряники. Изготавливаются на заказ, требуют декларации на ассортимент с указанием возможных вариаций состава.
Сегмент детских праздников и тематических наборов — растущий сегмент. Имбирные пряники-животные для детских праздников, наборы для сборки пряничных домиков (с глазурью и кондитерскими украшениями), пряники-игрушки в виде персонажей мультфильмов (с соблюдением авторских прав), пряники для гендер-парти, для baby shower, для крестин, для дня рождения с цифрами возраста.
Сегмент сезонной кондитерки — пик продаж. Новогодние и рождественские пряники (декабрь — пик 10x), пасхальные пряники (март-апрель — пик 5x), пряничные сердечки на 14 февраля и 8 марта (3-5x), пряники-поздравления к 1 сентября (учительские подарки). Для сезонных партий обязательна ускоренная процедура декларирования с подготовкой за 30-45 дней до сезона.
Частые вопросы
Нужна ли декларация на пряники и коврижки
Для всех видов пряников (заварных, сырцовых, имбирных, медовых, расписных, фигурных) и коврижек, производимых в России и импортируемых, выпускаемых в обращение на территории ЕАЭС, обязательна декларация соответствия требованиям ТР ТС 021/2011. Без действующей декларации производство, импорт и реализация пряников запрещены. Декларация требуется как для крупных кондитерских фабрик («Старая Тула», КДВ, Озёрский Сувенир), так и для импортёров и ремесленных пекарен с собственным производством. Для пряников ручной работы, продаваемых через маркетплейсы и hand-made-ярмарки, декларация также обязательна.
Можно ли получить сертификат на тульский пряник
Обязательная сертификация пряников в форме сертификата соответствия техническими регламентами ЕАЭС не предусмотрена. Применяется обязательное декларирование. При этом производители часто используют запросы «сертификат на тульский пряник», «сертификация имбирных пряников», «сертификат на медовый пряник» — на практике речь идёт о декларации соответствия. Для производителей Тульской области дополнительно возможна добровольная сертификация защищённого географического наименования (ЗГН) «Тульский пряник» — официальная региональная марка. Аналогичные ЗГН — «Городецкий пряник», «Архангельские козули», «Покровский пряник». Также возможны ИСО 22000, IFS, BRC, халяль.
Сколько стоит декларация на пряники
Стоимость (цена) декларации соответствия на пряники зависит от типа продукции, наличия натурального мёда (требует расширенного контроля), сложности рецептуры, схемы декларирования и объёма лабораторных испытаний. Для медовых пряников с заявлением «на натуральном мёду» — расширенный анализ диастазы, ГМФ, изотопный анализ. Для имбирных пряников премиум-сегмента — обязательное определение акриламида. Для крупного ассортимента ремесленных пряников цена за единицу ниже за счёт общей программы испытаний по ассортименту.
Чем заварные пряники отличаются от сырцовых
Различие — в технологии теста по ГОСТ 15810-2014. Заварные пряники готовятся по особой технологии: мука обваривается горячим сахарно-медовым сиропом (90-100°C), что меняет структуру белков муки и придаёт пряникам характерный плотный мякиш и более длительный срок хранения (60-90 дней). Тульский пряник, Городецкий, Покровский, Вяземский — классические заварные. Сырцовые пряники готовятся на сырцовом (холодном) тесте без заваривания — Мятные, Воронежские, Любительские. Срок хранения сырцовых пряников короче — 20-30 дней, но они более мягкие и нежные.
Что такое ЗГН Тульский пряник
ЗГН (защищённое географическое наименование) Тульский пряник — официально зарегистрированное наименование места происхождения товара в реестре Роспатента. Использовать наименование «Тульский пряник» имеют право только производители, расположенные в Тульской области и соблюдающие традиционную рецептуру: заваренное сахарно-медовое тесто, фруктовая или яблочно-повидловая начинка, печатная технология формовки. Главные обладатели ЗГН — Тульская кондитерская фабрика «Старая Тула», ОАО «Медовые традиции», АО «Ясная Поляна». Производители других регионов не имеют права использовать наименование «Тульский пряник» — это нарушение прав интеллектуальной собственности и причина претензий ФАС и Роспотребнадзора. Аналогичный статус ЗГН имеют «Городецкий пряник» (Нижегородская область), «Архангельские козули» (Поморский край), «Покровский пряник» (Владимирская область), «Вяземский пряник» (Смоленская область).
Как подтвердить натуральность мёда в медовых пряниках
Для маркировки «на натуральном мёду» требуется лабораторное подтверждение содержания именно натурального пчелиного мёда (по ГОСТ 19792-2017), а не инвертного сахарного сиропа или искусственных подсластителей. Расширенный анализ включает: диастазное число (фермент диастаза — индикатор натуральности, не менее 7 единиц Готе), гидроксиметилфурфурол ГМФ (не более 25 мг/кг для натурального мёда — превышение свидетельствует о термической обработке или фальсификации), соотношение фруктозы к глюкозе (характерное для натурального мёда), изотопный анализ углерода (выявляет добавление тростникового или кукурузного сиропа), микроскопия пыльцы (для подтверждения цветочного происхождения мёда). Для премиум-маркировки «на гречишном мёду», «на липовом», «на алтайском» — обязательно подтверждение типа мёда.
Можно ли продавать пряники ручной работы на маркетплейсах
Да, но только при наличии оформленной декларации соответствия по ТР ТС 021/2011. Маркетплейсы (Wildberries, Ozon) автоматически проверяют наличие действующей декларации в реестре ФСА. Для ремесленных пекарей и кондитерских мастерских действуют те же требования, что и для крупных производителей — обязательная декларация на ассортимент, протокол испытаний из аккредитованной лаборатории, маркировка с указанием состава, аллергенов, срока годности. Для авторских имбирных пряников с ручной росписью обычно оформляется одна декларация на ассортимент (классические имбирные, медовые, шоколадные, с орехами) с разработанными ТУ или СТО производителя.
Можно ли маркировать пряники «без сахара»
Маркировка «без сахара» допустима только при условии, что массовая доля сахаров не превышает 0,5 г на 100 г продукта согласно требованиям ТР ТС 022/2011. Для пряников это сложная маркировка — традиционно пряники содержат значительное количество сахара (минимум 30% по ГОСТ 15810-2014). Допустимо использование заменителей: изомальт, мальтит, эритрит, ксилит, стевиозиды, сукралоза. При использовании сахарозаменителей и подсластителей обязательна соответствующая маркировка (для аспартама — указание о наличии источника фенилаланина). Для многоатомных спиртов (мальтита, изомальта) при содержании более 10% обязательно предупреждение «при чрезмерном употреблении может оказывать слабительное действие». Несоответствие фактического содержания сахара заявленному — нарушение и причина претензий Роспотребнадзора и блокировки на маркетплейсах.
Сколько действует декларация на пряники
Декларация соответствия на серийное производство пряников действует до 5 лет (по схемам 1д, 3д, 6д). Для партии (схемы 2д, 4д) — до окончания срока годности партии. Срок годности пряников зависит от типа: для заварных пряников (Тульский, Городецкий) — 60-90 дней, для сырцовых (Мятные, Воронежские) — 20-30 дней, для глазированных — 30-45 дней, для имбирных пряников и пряничных домиков — 90-180 дней (благодаря низкой влажности и пряностям как естественным консервантам), для пряников с фруктовой начинкой — 30-60 дней, для коврижек — 14-30 дней. Обязательное условие хранения — сухое помещение, температура 18±5°C, относительная влажность не более 75%.
Если необходимо оформить декларацию соответствия
Если требуется оформить декларацию соответствия на пряники (заварные, сырцовые, имбирные, медовые, тульские, городецкие, архангельские козули) или коврижки, предварительно проводится анализ продукции и определяются требования технических регламентов. Для производителей Тульской области с регистрацией ЗГН — параллельная процедура добровольной сертификации ЗГН. Для медовых пряников — согласование расширенной программы лабораторных испытаний на подтверждение натуральности мёда. Для импортных партий из Германии, Польши, Чехии — проверка происхождения и согласование пестицидного скрининга. Для ремесленных пекарен и студий имбирных пряников — упрощённая процедура с разработкой ТУ.
После этого выполняются лабораторные испытания и подготавливаются документы для регистрации декларации соответствия.
Если требуется оформить декларацию или сертификат на пряники и коврижки, можно направить описание продукции, спецификацию ассортимента, рецептуру или состав (с указанием доли мёда для медовых пряников), макет этикетки, технологическую карту производства.
Специалисты компании помогут:
- определить применимые технические регламенты и схему декларирования
- провести лабораторные исследования пряников с приоритетом физико-химии по ГОСТ 15810-2014, акриламида для имбирных, расширенным контролем натуральности мёда для медовых
- оформить протоколы испытаний по полному перечню показателей
- подготовить документы для регистрации декларации с проверкой маркировки и аллергенов
Получить консультацию по оформлению декларации на пищевую продукцию →
Полезная информация
Декларация соответствия на кондитерские изделия
Декларация или сертификат соответствия на печенье, галеты и крекеры