Декларация или сертификат соответствия на торты и пирожные
Декларация ЕАЭС на торты и пирожные — от 10 000 ₽ под ключ, регистрация в реестре ФСА от 1 рабочего дня
Почему производители и импортёры выбирают «Альянс-Серт»:
Скорость. Регистрируем декларацию в реестре ФСА от 1 рабочего дня после получения протоколов испытаний. Срочные импортные партии оформляем в приоритете.
Опыт. Аккредитованная испытательная лаборатория с собственной технической базой. Знаем все требования ТР ТС 029/2012, ТР ТС 022/2011 и сопутствующих регламентов наизусть.
Экспертность. Сопровождаем процедуру под ключ — от анализа состава продукции и подбора схемы декларирования и регистрации в ФСА.
Работаем с производителями, импортёрами, дистрибьюторами и торговыми сетями. Оформляем декларации для серийного производства и для импортных партий.
Получите расчёт стоимости за 15 минут
Звоните: +7 (910) 715-04-64
Пишите на email: cess1@bk.ru — пришлите наименования товаров, и мы рассчитаем точную стоимость и сроки в течение 15 минут.
Получить консультацию и расчёт
Торты и пирожные — самая премиальная и при этом самая микробиологически уязвимая категория мучных кондитерских изделий, классифицируемая по ТН ВЭД 1905 90 «Прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия» с подсубпозициями 1905 90 300 0, 1905 90 600 0, 1905 90 700 0. Это категория со скоропортящимися кремовыми, заварными, сливочными, творожными изделиями, сроком хранения от 12 часов (свежие торты с белковым кремом) до 6 месяцев (замороженные). Для всех видов тортов и пирожных, выпускаемых в обращение на территории ЕАЭС, обязательным разрешительным документом является декларация соответствия, оформленная на основании лабораторных испытаний пищевой продукции.
Производители, импортёры и поставщики часто используют термины «сертификат», «сертификация» и «декларация» как синонимы. На практике для тортов и пирожных применяется именно декларирование — обязательный сертификат соответствия техническими регламентами ЕАЭС не предусмотрен. При этом запросы «сертификат на торт», «сертификация пирожных», «получить сертификат на чизкейк», «как оформить сертификат на муссовый торт» в коммерческой практике используются как обиходное обозначение всей процедуры подтверждения соответствия.
Стоимость декларации соответствия на торты и пирожные зависит от типа продукции (классические бисквитные, муссовые, чизкейки, пирожные, эклеры, бенто-торты, замороженные), типа крема (масляный, заварной, сливочный, творожный, белковый), наличия скоропортящихся компонентов (свежих ягод, фруктов, желе), схемы декларирования, программы лабораторных испытаний. Цена оформления формируется индивидуально с учётом обязательного расширенного микробиологического контроля (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, Salmonella, плесени), маркировки аллергенов (особенно молока, яиц, орехов).
Категория классифицируется по ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» и ГОСТ 31704-2012 «Изделия кондитерские мучные. Общие технические условия». Виды кремов регламентируются ГОСТ Р 53049-2008 «Изделия кондитерские пастильные. Технические условия» (для отделочных полуфабрикатов). В категорию входят классические бисквитные торты (Прага, Птичье молоко, Сметанник, Медовик, Наполеон, Графские развалины — российские мировые стандарты), муссовые торты (премиум-сегмент с глассажем — Опера, Тирамису-торт, Голландия, муссовые с зеркальной глазурью), чизкейки (классический Нью-Йорк, японский, шоколадный, с лесными ягодами — мировой бестселлер), пирожные классические (картошка, корзиночка, эклер, заварные, безе, песочные, бисквитные), пирожные французские (макарон, эклер, профитроли, тарт, кле-маш, мильфёй), бенто-торты (мини-торты в индивидуальной коробке — мировой тренд 2020-х), детские торты с фигурками и декором, свадебные многоярусные торты, замороженные торты и пирожные (B2B для HoReCa). Без действующей декларации соответствия производство, импорт и реализация тортов и пирожных на территории ЕАЭС невозможны.
Какие технические регламенты применяются
Для тортов и пирожных применяются требования технических регламентов Таможенного союза. Отдельного специализированного регламента нет — действуют общие регламенты пищевой продукции с особым акцентом на молочный и масложировой регламенты из-за высокого содержания молочных продуктов в кремах. По классификации приложения 3 ТР ТС 021/2011 торты и пирожные относятся к группе «Сахар и кондитерские изделия» (раздел 5).
К основным относятся:
- ТР ТС 021/2011 — О безопасности пищевой продукции
- ТР ТС 022/2011 — Пищевая продукция в части её маркировки
- ТР ТС 029/2012 — Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (применяется при содержании в составе эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, желирующих агентов, консервантов)
- ТР ТС 033/2013 — Технический регламент на молоко и молочную продукцию (применяется при использовании молочных кремов, сливок, творога, сметаны, маскарпоне, рикотты — критический регламент для большинства тортов)
- ТР ТС 024/2011 — Технический регламент на масложировую продукцию (применяется для контроля жирно-кислотного состава кремов, маргариновой основы, шоколадных глазурей)
- ТР ТС 005/2011 — О безопасности упаковки (применяется к транспортной упаковке тортов, индивидуальным коробкам пирожных, контейнерам)
ТР ТС 021/2011 — основной регулирующий документ. Регламент устанавливает нормы по микробиологическим показателям (особо строгие для скоропортящейся кондитерской продукции с кремом), микотоксинам, токсичным элементам, пестицидам, радионуклидам, физико-химическим параметрам. Для тортов и пирожных особое значение имеют расширенный микробиологический контроль (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, Salmonella), нормы по плесеням и дрожжам, физико-химическая стабильность кремовых изделий.
ТР ТС 033/2013 — критический регламент для большинства тортов и пирожных. Устанавливает требования к молочной продукции, используемой в качестве сырья: молоко, сливки, сметана, творог, маскарпоне, рикотта, плавленые сыры (для чизкейков), кисломолочные продукты. Молочное сырьё для крема должно соответствовать требованиям пастеризации, контролю на КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы. Для маркировки «натуральные сливки», «натуральный творог», «маскарпоне» — обязательное соответствие сырья ТР ТС 033/2013 без использования молочных и растительных жиров-заменителей.
ТР ТС 029/2012 регулирует применение пищевых добавок. Для тортов и пирожных типичны: эмульгаторы (соевый лецитин E322 — обязательная маркировка как аллергена; моно- и диглицериды E471 — для стабилизации крема), стабилизаторы и желирующие агенты (агар E406, пектин E440 — для муссовых тортов и желейных декоров; желатин — для классических муссов; каррагинан E407, гуаровая камедь E412), ароматизаторы (ванильный, ромовый, ликёрный для пропиток, фруктовые), красители (для глазури — натуральные кармин E120, куркумин E100, антоцианы E163, синтетические E102, E110, E124 с обязательной маркировкой), консерванты (сорбиновая кислота E200 — для тортов длительного хранения), регуляторы кислотности (лимонная кислота E330 для творожных кремов).
По коду ТН ВЭД ЕАЭС торты и пирожные классифицируются: 1905 90 300 0 (торты, пирожные — основной код), 1905 90 600 0 (прочие хлебобулочные и кондитерские изделия с подслащивающими добавками), 1905 90 700 0 (изделия с массовой долей сахара, мёда, яиц, жиров, молочных жиров не менее 47% — премиум-сегмент с насыщенной рецептурой), 1905 90 900 0 (прочие). Правильное определение кода критично — для импортных партий тортов из Италии, Франции, Германии разные коды влияют на размер пошлины и применимые регламенты.
Скоропорт, кремы и расширенный микробиологический контроль
Принципиальная особенность тортов и пирожных как категории — высокая микробиологическая уязвимость из-за сочетания факторов: высокая влажность (35-50%), наличие питательной среды для микрофлоры (сахар, белок, жир в креме), отсутствие термической обработки готового изделия, длительная сборка вручную с возможной контаминацией от персонала. Это делает торты и пирожные одной из самых регулируемых категорий пищевой продукции в плане микробиологии и требует расширенной программы контроля при оформлении декларации.
Микробиологические показатели — критический параметр программы декларирования. По ТР ТС 021/2011 для кремовых изделий установлены особо строгие нормы:
- КМАФАнМ (общая микробная обсеменённость) — не более 5×10⁴ КОЕ/г для большинства кремовых изделий
- БГКП (колиформы, в том числе E. coli) — не допускаются в 0,01 г
- Staphylococcus aureus — не допускаются в 1 г
- Listeria monocytogenes — не допускаются в 25 г (особо критично для тортов с творожным, маскарпоне, рикоттой)
- Salmonella — не допускаются в 25 г
- Плесени — не более 50 КОЕ/г, дрожжи — не более 50 КОЕ/г
Превышение норм — основание для обязательного отзыва партии и блокировки на маркетплейсах. L. monocytogenes — наиболее опасный возбудитель листериоза, особо критичный для беременных, детей, пожилых, людей с ослабленным иммунитетом. Контроль L. monocytogenes — обязательный показатель для тортов с творогом, сливочным кремом, маскарпоне.
Виды кремов и риски. Кремы — главный микробиологический риск тортов и пирожных. Различают:
- сливочный масляный крем (на сливочном масле + сахарной пудре или сгущёнке) — относительно стабилен, риск средний
- заварной крем (на яйцах + молоке + муке + сахаре) — высокий риск контаминации, особо при недостаточном термическом режиме приготовления
- белковый крем (на яичном белке + сахарном сиропе) — средний риск, опасен Salmonella из непастеризованных белков
- сливочный крем (на жирных сливках) — высокий риск листериоза, особо в свежих изделиях
- творожный крем (на твороге, сливках, маскарпоне) — критический риск L. monocytogenes
- йогуртовый крем (на йогурте, кефире) — высокий риск молочнокислых патогенов
- ганаш (тёмный шоколад + сливки) — относительно стабилен благодаря высокой концентрации какао и сахара
Для всех типов кремов обязательна термическая обработка сырья (пастеризация молочного сырья, термообработка яиц), соблюдение санитарных требований сборки, охлаждение готового изделия до +4°C сразу после сборки, реализация при температуре 0…+6°C.
Скоропортящиеся изделия — отдельная регуляторная категория. По СанПиН и ТР ТС 021/2011 торты и пирожные с заварным, сливочным, творожным, йогуртовым кремом относятся к скоропортящейся пищевой продукции со сроком годности не более 36-72 часов при температуре +4±2°C. Для маркировки «свежий торт», «изготовлено на заказ» обязательны точная дата и час изготовления, точные условия хранения, температура реализации. Превышение срока — нарушение технического регламента, основание для возврата от ритейлеров и претензий Роспотребнадзора.
Замороженные торты — отдельная подкатегория. Шоковая заморозка готового торта или муссового полуфабриката после сборки до -18°C позволяет существенно увеличить срок хранения (до 6 месяцев при -18°C), сохраняет микробиологическую стабильность. Активные потребители: HoReCa-сегмент (отели, рестораны, кафе), сети кофеен, авиабортовое питание, премиум-кондитерские с распределительной логистикой. Для замороженных тортов оформляется отдельная декларация с расширенным контролем после разморозки — для подтверждения стабильности микробиологии при имитации потребительского использования.
Сливочное масло, маскарпоне, сливки — критическое сырьё. Использование натурального сливочного масла (по ГОСТ 32261-2013) в кремах премиум-сегмента вместо маргарина или растительных сливок — обязательное требование для маркировки «на сливочном масле», «натуральные сливки». Использование в качестве заменителей растительных сливок (на пальмовом или кокосовом жире), маргаринов в продукции с подобной маркировкой — нарушение ТР ТС 022/2011. Контролируется лабораторно жирно-кислотным анализом.
Свежие ягоды, фрукты, желе — отдельный микробиологический риск. Тортов с прослойкой свежих ягод (клубника, малина, голубика, ежевика, киви, манго) особо подвержены контаминации (плесени, дрожжи, бактериальная флора с ягод). Обязательный контроль — антибактериальная обработка ягод перед использованием, расширенный микробиологический скрининг готового продукта. Для сезонных тортов (Новогодние, Пасхальные) с расширенным фруктовым декором — особое внимание сертификации сырья.
Какие виды тортов и пирожных подлежат декларированию
К данной категории относятся все виды тортов и пирожных, реализуемые на территории ЕАЭС.
Классические бисквитные торты — российский премиум-сегмент. По ГОСТ Р 53041-2008 — изделия из бисквитного теста с прослойкой кремом, фруктами, орехами, отделкой глазурью или кремовой массой. Виды: Прага (мировой стандарт российского премиум — шоколадный бисквит + шоколадный крем + абрикосовое варенье), Птичье молоко (бисквитная основа + молочно-белковое суфле), Сметанник (бисквитные коржи + сметанный крем), Медовик (медовые коржи + сметанный или заварной крем — мировой бестселлер русской кондитерки), Наполеон (слоёные коржи + заварной крем), Графские развалины (бисквитные слои + сметанный крем + орехи), Захер (классический австрийский — шоколадный бисквит + абрикосовый джем + шоколадная глазурь), Эстерхази (миндальный бисквит + крем-шарлотт), Рыжик, Сказка, Ленинградский.
Муссовые торты — самый быстрорастущий премиум-сегмент категории. Виды: Опера (классический французский — миндальный бисквит + кофейный крем-шарлотт + шоколадный ганаш), муссовые с зеркальной глазурью (premium-сегмент авторских кондитерских), пана-котта (итальянский молочный десерт), Голландия (муссовый с какао и фруктами), кокосовый мусс, малиновый мусс с кремю (cremeux), фисташковый мусс, белый шоколадный мусс. Реализуются как через кондитерские студии, так и в премиум-ритейле в индивидуальной упаковке. Технология муссовых требует особого температурного режима хранения (-18°C для длительного, +2…+4°C для свежих).
Чизкейки — мировой премиум-сегмент. Виды: классический Нью-Йорк (на запеченной творожной массе с сливочным сыром Filadelfia или Almette), японский (запеченный с яичным белком — пышная воздушная структура), шоколадный, с лесными ягодами, безе-чизкейк, сырный чизкейк-маршмеллоу, кето-чизкейк (без сахара). Активный сегмент кондитерских студий, кофеен, премиум-ритейла. Микробиологический риск L. monocytogenes — критический.
Пирожные классические — массовый и премиум-сегмент. Виды: Картошка (бисквитная крошка + сливочное масло + какао — российская мировая классика), Корзиночка (песочное тесто + крем + ягода), Эклер (заварное тесто + заварной крем + помадная глазурь), Профитроли (заварные с кремом или взбитыми сливками), Заварные с белковым кремом, Безе (взбитый яичный белок + сахар), Песочные (с джемом, кремом, фруктами), Бисквитные с кремом, Тарталетки (короб из песочного теста + начинка), Школьное (бисквитное с кремом).
Французские пирожные — премиум-сегмент. Макарон (миндально-белковая основа + ганаш или джем — мировой премиум-тренд), Эклер премиум-сегмента (с авторскими начинками — фисташка, малина, карамель), Тарт (тарталетки французской школы — лимонный, шоколадный, фруктовый), Парижский Брест (заварные с пралине), Кле-Маш (творожные с фруктами), Мильфёй (миллион листов — слоёные с кремом), Сент-Оноре (заварные на песочной основе с клубничным кремом), Канели (бордоский премиум). Активно реализуются в премиум-кондитерских (Volkonsky, Nathalie's, Lavanda Studio, Levain, La Cremerie, Cofix Bakery), кофейнях премиум-сегмента, бутиках в торговых центрах.
Бенто-торты — мировой тренд 2020-х. Мини-торты массой 250-500 г в индивидуальной коробке для одного-двух человек. Виды: классические (медовик-бенто, Наполеон-бенто, шоколадные), муссовые-бенто (фруктовые, ягодные), для подарка (с надписью кремом, индивидуальным оформлением), бенто-чизкейки. Реализуются на маркетплейсах (Wildberries, Ozon — мегабестселлеры), в кондитерских студиях, в кафе с доставкой, для корпоративных подарков.
Детские торты — отдельный сегмент с особыми требованиями. Виды: торты с фигурками из мастики и шоколада, торты с фотопечатью на сахарной бумаге, торты в форме персонажей, торты с маршмеллоу-декором, безглютеновые детские торты, торты без сахара (на стевии, эритрите) для диабетического детского питания. Для маркировки «детский торт» — особое внимание контролю красителей (запрет некоторых синтетических E102, E110, E124 в продукции для детей до 3 лет), маркировке аллергенов.
Свадебные многоярусные торты — премиум-сегмент. Многоярусные конструкции на металлических подставках с детальной декоративной сборкой, авторские, по индивидуальному заказу. Реализуются через кондитерские студии и свадебные агентства. Для оформления декларации обычно используется ТУ или СТО производителя с разработанной рецептурой.
Замороженные торты и пирожные — растущий B2B-сегмент. Виды: премиум-муссовые торты в шоковой заморозке (для HoReCa и премиум-ритейла), замороженные чизкейки (премиум-сегмент Nathalie's, Volkonsky), готовые торты-полуфабрикаты для выпечки на месте, замороженные пирожные в индивидуальной упаковке для авиабортового. Реализация — для отелей, ресторанов, авиакомпаний, премиум-кондитерских.
Пирожные тирамису и итальянский премиум — отдельный мировой бренд-сегмент. Тирамису классическое (на савоярди + маскарпоне + кофейный сироп), пана-котта, кассата (сицилийская с рикоттой), забайоне, кэннолы (сицилийские трубочки с рикоттой), сфольятелли (неаполитанские слоёные с рикоттой). Реализация — итальянские специализированные кондитерские, премиум-ритейл, HoReCa.
Импортные торты и пирожные — премиум-сегмент. Главные импортные потоки: Италия (Bauducco — мировой бренд итальянской выпечки и тортов, Bauli — премиум-панеттоне, Bonomi), Франция (Bonne Maman — премиум, Picard — замороженные премиум), Германия (Coppenrath & Wiese — мировой лидер замороженных тортов), Австрия (Mannesmann — Захер премиум), Бельгия, Польша (Wedel), Турция (Eti, Ülker), Беларусь (Спартак), Казахстан, Армения (Old Bridge — премиум).
ЗОЖ и диетические торты — растущий сегмент. Виды: безглютеновые торты (на миндальной, кокосовой, гречневой муке), без сахара (на стевии, эритрите, мальтите — для диабетиков), низкокалорийные торты, протеиновые торты (на изоляте сывороточного протеина), веганские (без молока, яиц — на растительных аналогах), цельнозерновые, кето-торты для кето-диеты, постные (для православного поста).
По форме реализации торты и пирожные бывают: в индивидуальной упаковке (большинство пирожных, бенто-торты, чизкейки), в коробочной упаковке (классические торты в подарочных коробках), на подложке без герметичной упаковки (для свежих — реализация на витрине), в мультипаках (наборы пирожных), в подарочной упаковке (свадебные, юбилейные), для HoReCa (большая упаковка, замороженная), в индивидуальной упаковке для авиабортового и отелей.
Премиальные категории — итальянские тирамису и кэннолы, французские пирожные (макарон, эклер премиум, тарт), муссовые торты с зеркальной глазурью авторских кондитерских, чизкейк Нью-Йорк премиум-сегмента, замороженные премиум-торты Coppenrath & Wiese, безглютеновые на миндальной муке, веганские торты на растительных сливках, экологическая продукция BIO, диабетические на стевии.
Если торты или пирожные используются как компонент в составе других кондитерских изделий (мини-торты в наборах, пирожные в подарочных корзинах, замороженные торты для дальнейшей сборки в HoReCa) — оформляется отдельная декларация на готовый продукт.
Какие испытания могут потребоваться
Программа лабораторных испытаний для тортов и пирожных принципиально отличается от других мучных кондитерских изделий — главные показатели здесь расширенная микробиология (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, Salmonella), физико-химия кремов, контроль молочного сырья. Для замороженных и муссовых — расширенный контроль после разморозки.
Органолептические показатели включают форму изделий (правильная геометрия, без деформации, для бенто — равномерность мини-формата), цвет (равномерный для каждого слоя, для глазированных — без подтёков, для муссовых — характерная зеркальная поверхность глассажа), поверхность (для классических — равномерная отделка кремом, для муссовых — гладкая зеркальная, для пирожных — характерная для каждого вида), вкус и аромат (характерные для каждого вида, без посторонних, без признаков прокисания крема — критично!), консистенция (мягкая упругая для бисквитных коржей, нежная воздушная для крема, упругая для муссов), отсутствие посторонних включений.
Физико-химические показатели регламентируются ГОСТ 31704-2012 «Изделия кондитерские мучные. Общие технические условия» и ГОСТ Р 53041-2008. Массовая доля влаги: для бисквитных тортов 22-30%, для муссовых 25-50%, для пирожных классических 18-30%, для эклеров 30-40%, для безе 4-8%, для замороженных тортов после разморозки 25-40%. Массовая доля жира (для тортов с масляным кремом 25-45%, для муссовых 20-35%, для эклеров 18-25%, для пирожных картошка 30-40%). Массовая доля сахара (для классических 40-55%, для муссовых 30-45%, для безе 70-85%). Массовая доля общего сухого остатка какао (для шоколадных тортов и ганаша — индикатор качества шоколадной составляющей).
Микробиология — главный критический показатель для категории. Включает (по ТР ТС 021/2011 и СанПиН):
- КМАФАнМ (общая микробная обсеменённость) — норма зависит от типа изделия
- БГКП (бактерии группы кишечной палочки) — не допускаются
- E. coli — не допускаются в 1 г
- Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) — не допускаются в 1 г (особо для кремовых изделий)
- Listeria monocytogenes — не допускаются в 25 г (критично для творожных, маскарпоне, сливочных кремов)
- Salmonella — не допускаются в 25 г (особо для пирожных с белковым кремом, для тортов с яйцом)
- Плесени — не более 50 КОЕ/г, дрожжи — не более 50 КОЕ/г
Для сезонных и импортных партий — дополнительный контроль Bacillus cereus (особо для длительного хранения), сульфитредуцирующих анаэробов. Для замороженных тортов — двойной контроль до и после разморозки. Для тортов с творожной/сливочной составляющей — обязательный контроль L. monocytogenes (особо критичный возбудитель листериоза).
Микотоксины. По приложению 3 ТР ТС 021/2011: дезоксиниваленол (ДОН) не более 0,7 мг/кг — для тортов на пшеничной муке; афлатоксин B1 не более 0,005 мг/кг — для тортов с орехами, фисташками, миндалём, какао-продуктами; патулин не более 0,05 мг/кг — для тортов с яблочной, грушевой начинкой; охратоксин А не более 0,005 мг/кг — для шоколадных тортов и ганаша.
Жирно-кислотный состав и трансжиры — критичный для тортов на маргариновой основе и с шоколадной глазурью с заменителями какао-масла. По ТР ТС 024/2011 содержание трансизомеров жирных кислот в жировой фазе ограничено 2%. Перекисное число — не более 10 ммоль активного кислорода на кг. Для премиум-тортов с маркировкой «на натуральном сливочном масле» — обязательное лабораторное подтверждение жирно-кислотным анализом.
Контроль молочного сырья. Для тортов с творогом, маскарпоне, сливочным кремом обязательна проверка сырья на соответствие ТР ТС 033/2013: пастеризация молочного сырья, контроль КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы. Для маркировки «натуральные сливки», «натуральный творог», «маскарпоне» — обязательное соответствие молочной составляющей без использования молочных и растительных заменителей.
Пищевые добавки по ТР ТС 029/2012. Для тортов и пирожных типичный список: эмульгаторы (соевый лецитин E322 — обязательная маркировка как аллергена; моно- и диглицериды E471 — для стабилизации крема; полиглицериды E476), стабилизаторы и желирующие (агар E406, пектин E440 — для муссовых тортов и желейных декоров; желатин — для классических муссов; каррагинан E407, гуаровая камедь E412), красители (кармин E120, куркумин E100, антоцианы E163; синтетические E102, E110, E124 требуют маркировку про активность и внимание детей), консерванты (сорбиновая кислота E200 — для длительного хранения), регуляторы кислотности (лимонная кислота E330, аскорбиновая кислота E300), глазирующие агенты (для зеркальной глазури муссовых тортов).
Аллергены — обязательная декларация по ТР ТС 022/2011. В тортах и пирожных декларируются: глютенсодержащие злаки (пшеница — обязательно для всех, кроме безглютеновых), яйца (обязательная составляющая большинства тортов — критичный аллерген, особо для безе, эклеров, бисквитов), молоко и молочные продукты (для подавляющего большинства тортов — молоко, сливочное масло, сливки, творог, маскарпоне, кисломолочные продукты), орехи (фундук, миндаль, грецкий, арахис, кешью, фисташки — для тортов с орехами и пралине, для макарон), соя (соевый лецитин в большинстве промышленных тортов), кунжут (для восточных тортов), какао и шоколад. Несоответствие маркировки — критическая ошибка, ведущая к отзыву партии.
Токсичные элементы. По приложению 3 ТР ТС 021/2011: свинец (не более 0,5 мг/кг), мышьяк (не более 0,3 мг/кг), кадмий (не более 0,1 мг/кг), ртуть (не более 0,02 мг/кг). Для шоколадных тортов и какаосодержащих видов — дополнительный контроль кадмия в какао-составляющей.
Радионуклиды. Цезий-137 — не более 80 Бк/кг, стронций-90 — не более 60 Бк/кг.
Пестициды. Для импортных тортов и сырья — расширенный скрининг.
Содержание сахаров и углеводов — для маркировки «без сахара» обязательно подтверждение лабораторно (массовая доля сахаров не более 0,5 г/100 г). Для маркировки «с пониженным содержанием сахара» — не менее чем на 30% ниже стандартного аналога.
Содержание белка и пищевых волокон — для протеиновых тортов, для маркировки «высокобелковый» (белок не менее 20% энергетической ценности), для безглютеновых на цельнозерновой основе.
ГМО. Контроль проводится при заявлении «без ГМО». Для соевого лецитина (E322) — частый источник ГМО-сои.
Перечень исследований зависит от типа изделий (классические бисквитные, муссовые, чизкейки, пирожные, эклеры, бенто, замороженные, ЗОЖ), типа крема, наличия скоропортящихся компонентов, заявлений на этикетке («натуральные сливки», «без сахара», «без глютена», «детский», «премиум») и канала реализации.
По результатам исследований оформляется протокол испытаний, который используется при регистрации декларации соответствия.
Подробнее можно прочитать на странице:
Какие испытания нужны для пищевой продукции
Какие документы потребуются
Для оформления декларации соответствия на торты и пирожные обычно подготавливается комплект документов.
В него могут входить:
- сведения о продукции с указанием типа (классические бисквитные, муссовые, чизкейки, пирожные, эклеры, бенто, замороженные, ЗОЖ-сегмент), полного состава с указанием всех ингредиентов и пищевых добавок (с E-индексами), типа крема (масляный, заварной, сливочный, творожный, белковый, ганаш), наличия фруктовых компонентов и желейных декоров
- данные о производителе или заявителе (ОГРН, ИНН, выписка из ЕГРЮЛ, реквизиты, адрес производства, для кондитерских студий — статус ИП и адрес)
- макет маркировки или этикетки с обязательным указанием состава, аллергенов (выделенным шрифтом — особо молоко, яйца, орехи, глютен), пищевой ценности (БЖУ, калорийность), даты и часа изготовления (для скоропортящихся), срока годности, условий хранения (особо критично — температурный режим +2…+4°C для скоропортящихся, -18°C для замороженных)
- нормативная документация на продукцию (ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты. Термины и определения», ГОСТ 31704-2012 «Изделия кондитерские мучные. Общие технические условия», ТУ или СТО производителя для авторских и нестандартных видов — муссовых тортов, бенто-тортов, ЗОЖ-сегмента)
- технологическая карта производства с указанием параметров выпечки бисквитов, режимов приготовления крема (особо термообработка молочного сырья), технологии сборки, для замороженных — режима шоковой заморозки, для муссовых — режима стабилизации в форме
- протокол испытаний из аккредитованной лаборатории
- сертификат СМК / ХАССП по ИСО 22000 (для схемы 6д)
- товаросопроводительные документы (для импортных партий — контракт, инвойс, упаковочный лист)
- сведения о применяемом сырье (мука пшеничная — ГОСТ 26574-2017, сливочное масло — ГОСТ 32261-2013, сахар — ГОСТ 33222-2015, яйца куриные — ГОСТ 31654-2012, молоко — ГОСТ 31450-2013, сливки — ГОСТ 31451-2013, творог — ГОСТ 31453-2013, шоколад — ГОСТ 31721-2012, какао-порошок — ГОСТ 108-76)
- договор уполномоченного представителя (для иностранных производителей)
- усиленная электронная цифровая подпись (ЭЦП) заявителя
Подробнее можно прочитать на странице:
Какие документы нужны для декларации на пищевую продукцию
Сертификат или декларация на торты и пирожные
В коммерческой практике словосочетания «сертификат соответствия на торты», «сертификация пирожных», «получить сертификат на чизкейк», «сертификат на муссовый торт», «сертификат на бенто-торт», «сертификат на эклеры» используются производителями, импортёрами и поставщиками очень часто. Однако с точки зрения действующего законодательства ЕАЭС это терминологическая неточность.
По ТР ТС 021/2011 для тортов и пирожных предусмотрена только одна форма обязательного подтверждения соответствия — декларирование соответствия. Обязательная сертификация в форме сертификата соответствия не проводится. Декларация регистрируется заявителем самостоятельно в реестре ФСА на основании протокола испытаний из аккредитованной лаборатории.
Тем не менее в реальной работе с торговыми сетями, маркетплейсами, дистрибьюторами HoReCa, кофейнями запросы могут формулироваться как «пришлите сертификат на торт» или «нужен сертификат на пирожные» — на практике это означает декларацию соответствия. В деловой переписке оба термина допустимы.
Существует также добровольная сертификация по системам ГОСТ Р, Органик (для органических ЗОЖ-тортов), HACCP, ИСО 22000, IFS, BRC (международные стандарты для экспорта), ХАЛЯЛЬ (для тортов на халяльных линиях), кошерная сертификация (для нишевого еврейского сегмента). Для премиум-категорий (французские макарон, эклер премиум, итальянские тирамису и кэннолы, муссовые с зеркальной глазурью авторских кондитерских, чизкейки Нью-Йорк, безглютеновые) добровольная сертификация существенно повышает позицию на полке премиальных ритейлеров. Для производителей замороженных тортов B2B (для отелей и сетей кофеен) — обязательна сертификация ХАССП и часто ИСО 22000.
Особо важна корректная маркировка для премиум-тортов. Использование наименования «на натуральных сливках», «маскарпоне», «итальянский маскарпоне», «натуральное сливочное масло» допустимо только при использовании указанного натурального сырья без добавления растительных сливок, маргарина, заменителей. Использование подобной маркировки в продукции с растительными сливками — нарушение ТР ТС 022/2011 и причина претензий ФАС. Контролируется лабораторно жирно-кислотным анализом.
Как оформить декларацию на торты и пирожные
Процедура оформления декларации соответствия на торты и пирожные включает несколько последовательных этапов с особым вниманием к скоропортящейся специфике категории.
Шаг 1. Идентификация продукции. Определяется тип изделий (классические бисквитные торты, муссовые, чизкейки, пирожные, эклеры, бенто-торты, замороженные, ЗОЖ-сегмент, премиум-импорт), тип крема (масляный, заварной, сливочный, творожный, белковый, ганаш, маскарпоне), наличие скоропортящихся компонентов (свежих ягод, фруктов, желе, сливок), форма реализации (индивидуальная упаковка, коробочная, на подложке, для HoReCa, замороженная), сегмент (массовый, премиум, ЗОЖ, ремесленный, авторский), целевой канал реализации (ритейл, маркетплейс, HoReCa-кофейни, отели, авиабортовое, кондитерские студии).
Шаг 2. Подготовка документов. Заявитель готовит сведения о продукции с полным составом (особо важно — состав крема с указанием типа жира и молочного сырья, наличие скоропортящихся компонентов), реквизиты компании, макет этикетки с проверкой обязательных надписей и маркировки аллергенов (особо молоко, яйца, орехи, глютен), нормативную документацию (ГОСТ Р 53041-2008, ГОСТ 31704-2012 или ТУ), технологическую карту производства с детальной технологией приготовления крема и сборки, для импорта — контракт, инвойс. Для скоропортящихся — особо точное указание срока годности и условий хранения.
Шаг 3. Отбор образцов. Образцы тортов и пирожных отбираются для проведения лабораторных испытаний из стандартной потребительской упаковки. Для смешанных партий — отбор по каждому SKU отдельно. Для замороженных изделий — отбор как до, так и после разморозки для контроля стабильности микробиологии. Для скоропортящихся — отбор с минимальной задержкой после изготовления (в пределах нескольких часов). Для премиум-сегмента — расширенный отбор по сериям производства и по сезонам.
Шаг 4. Лабораторные испытания. Проводятся исследования по показателям безопасности — приоритетный расширенный микробиологический контроль (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, Salmonella, плесени и дрожжи — критические для категории), физико-химия (влажность, сахар, жир, по ГОСТ 31704-2012), микотоксины (с акцентом на ДОН для пшеничной муки и афлатоксин B1 для орехов), перекисное число и трансжиры для маргариновой основы и шоколадных глазурей с ЗКМ, токсичные элементы. Для премиум-сегмента и продукции с маркировкой «на натуральных сливках» — обязательный жирно-кислотный анализ. Для замороженных тортов — расширенная микробиология после разморозки. Стандартный срок испытаний 14-21 рабочих дней.
Шаг 5. Регистрация декларации. На основании протокола испытаний заявитель самостоятельно регистрирует декларацию в реестре ФСА с использованием усиленной ЭЦП. Регистрация занимает 1-3 рабочих дня после загрузки полного комплекта документов. Для скоропортящихся изделий с коротким сроком годности — особое внимание актуальности протоколов испытаний (рекомендуется свежий протокол не старше 30 дней до регистрации).
Шаг 6. Маркировка продукции. После регистрации декларации на потребительскую и транспортную упаковку наносится единый знак обращения ЕАС, указывается номер декларации, обязательная маркировка состава с выделением аллергенов (особо молоко, яйца, орехи, глютен), пищевая ценность, дата и час изготовления (для скоропортящихся), срок годности, условия хранения. Для замороженной продукции — указание условий заморозки и инструкции по разморозке. Для премиум-сегмента «на натуральных сливках» — корректная формулировка состава.
Подробнее о порядке оформления можно прочитать на странице:
Как оформить декларацию соответствия на пищевую продукцию
Схемы декларирования тортов и пирожных
ТР ТС 021/2011 предусматривает несколько схем подтверждения соответствия в форме декларирования. Выбор схемы зависит от формы выпуска (партия или серийный поток) и наличия системы менеджмента качества.
Схема 1д — декларирование серийно выпускаемой продукции на основании собственных доказательств заявителя. Срок действия декларации до 5 лет. Для тортов применяется крайне редко.
Схема 2д — декларирование партии продукции на основании собственных доказательств заявителя. Срок действия — до окончания срока годности партии. Применяется для разовых партий импорта и сезонных тортов на заказ.
Схема 3д — декларирование серийно выпускаемой продукции с участием аккредитованной испытательной лаборатории. Срок действия до 5 лет. Самая распространённая схема для российских производителей тортов и пирожных среднего сегмента, кондитерских студий, авторских кондитерских.
Схема 4д — декларирование партии с участием аккредитованной испытательной лаборатории. Срок действия — до окончания срока годности партии. Часто применяется для импортных партий из Италии, Франции, Германии, для сезонных партий праздничных тортов.
Схема 6д — декларирование серийной продукции с участием аккредитованной испытательной лаборатории и подтверждением сертифицированной системы менеджмента качества (СМК / ХАССП по ИСО 22000). Срок действия до 5 лет. Применяется крупными федеральными производителями (Север-Метрополь, Хлебпром, Любимая чашка, Рублёвский, Лев Толстой, Сладкий Дом — Уфа, Пастижерия Столицы), федеральными СТМ ритейлеров, производителями замороженных тортов для крупных HoReCa-сетей.
Для крупных российских кондитерских фабрик и хлебокомбинатов с собственной системой ХАССП — схемы 3д и 6д. Для импортных партий — преимущественно 4д. Для кондитерских студий и авторских кондитерских — 3д. Для разовых партий и свадебных тортов на заказ — 2д или 4д. Для замороженных тортов B2B — преимущественно 6д.
Стоимость и сроки оформления декларации
Стоимость декларации соответствия на торты и пирожные (цена оформления) зависит от ряда факторов: типа изделий (классические, муссовые, чизкейки, пирожные, бенто, замороженные, ЗОЖ), типа крема, наличия скоропортящихся компонентов, схемы декларирования, объёма и сложности лабораторных испытаний, наличия специальных заявлений на этикетке («на натуральных сливках», «без сахара», «без глютена», «детский», «премиум»).
Основные статьи затрат при оформлении декларации:
- лабораторные испытания продукции в аккредитованной лаборатории (включая обязательные физико-химические показатели по ГОСТ 31704-2012, приоритетный расширенный микробиологический контроль S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, Salmonella для всех кремовых изделий, контроль молочного сырья по ТР ТС 033/2013, микотоксины, перекисное число и трансжиры для жировой основы)
- регистрация декларации в реестре ФСА
- подготовка комплекта документов (включая технологическую карту производства)
- сертификация СМК / ХАССП (для схемы 6д)
- консультационное сопровождение процедуры
Сколько стоит декларация на торты и пирожные — итоговая цена формируется индивидуально под конкретный случай. Для крупного ассортимента (10-25 SKU тортов и пирожных) цена за единицу ниже за счёт общей программы испытаний по группе. Для импортных партий из Италии, Франции, Германии — расширенный пестицидный и микотоксиновый скрининг. Для замороженных тортов B2B — обязательный контроль микробиологии до и после разморозки. Для ЗОЖ-сегмента и протеиновых тортов — обязательное подтверждение фактического содержания белка/клетчатки/сахара. Для премиум-сегмента «на натуральных сливках» и «маскарпоне» — обязательный жирно-кислотный анализ.
Сроки оформления декларации зависят от готовности документации и сложности лабораторных исследований. Стандартный срок проведения испытаний составляет от 14 до 21 рабочего дня (микробиологические исследования на L. monocytogenes требуют 5-10 дней инкубации). Для замороженных изделий — дополнительные 7-10 дней на повторный микробиологический контроль после разморозки. Для приоритетных партий возможно ускорение до 7-10 рабочих дней. Регистрация декларации в реестре ФСА занимает 1-3 рабочих дня после загрузки полного комплекта документов.
Для оперативного оформления декларации целесообразно заранее подготовить нормативную документацию (ГОСТ или ТУ), технологическую карту производства с детальной технологией приготовления крема, проверить макет этикетки на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 (особо — выделение аллергенов: молоко, яйца, орехи, глютен).
Подробнее о стоимости можно прочитать на странице:
Сколько стоят испытания пищевой продукции
Декларация на торты и пирожные для маркетплейсов и торговых сетей
Для размещения тортов и пирожных на маркетплейсах (Wildberries, Ozon, Яндекс Маркет) и в торговых сетях обязательно наличие зарегистрированной декларации соответствия по ТР ТС 021/2011 и протоколов испытаний.
Сегмент маркетплейсов взрывным ростом развивает категорию тортов, особенно бенто-тортов и муссовых. Спросом пользуются бенто-торты с доставкой (мегабестселлеры в категории — медовик-бенто, Наполеон-бенто, шоколадные бенто), муссовые торты в индивидуальной упаковке с зеркальной глазурью, чизкейки Нью-Йорк (мировой бестселлер), макароны (французский премиум), эклеры авторские, замороженные торты Coppenrath & Wiese, тирамису от премиум-кондитерских, ЗОЖ-торты без сахара, безглютеновые, протеиновые, веганские торты. Маркетплейсы автоматически проверяют наличие действующей декларации в реестре ФСА и блокируют карточки товара при несоответствии. Особо часто блокируются карточки с заявлениями «натуральные сливки», «маскарпоне», «без сахара», «без глютена», «диетический», «премиум», «авторский» — без подтверждающих лабораторных протоколов.
Сетевые ритейлеры (Магнит, Пятёрочка, Перекрёсток, Лента, Ашан, Метро Cash&Carry, Дикси, ВкусВилл, Азбука Вкуса, Глобус Гурмэ, Окей) запрашивают полный пакет: декларация соответствия, протоколы испытаний (особо акцент на микробиологию для всех кремовых изделий, контроль L. monocytogenes для творожных и сливочных, контроль молочного сырья по ТР ТС 033/2013), фитосанитарный сертификат для импорта, сертификат СМК для крупных поставщиков. Для собственных торговых марок (СТМ — Каждый день Ашана, Перекрёсток, ВкусВилл — Премиум, Лента — авторские) ритейлеры дополнительно требуют расширенные протоколы с многократным контролем по сезонам, контролем сырья, стабильностью качества. Для встроенных пекарен в супермаркетах — отдельные протоколы на готовую продукцию с расширенной микробиологией.
Сегмент здорового питания (ВкусВилл, Азбука Вкуса, Я Любимый, Перекрёсток Зелёный, Город-Сад, экомаркеты) делает ставку на премиум-торты. Для маркировки «органический», «фермерский», «BIO», «эко», «без сахара», «без глютена», «без молока», «веганский», «протеиновый», «суперфуд» требуется подтверждение лабораторными протоколами и добровольными сертификатами Органик. Особо востребованы безглютеновые торты на миндальной/кокосовой/гречневой муке, веганские (без молока и яиц на растительных сливках), низкоуглеводные для кето-диеты, цельнозерновые, протеиновые торты спортивного питания, диабетические на стевии и эритрите.
Для импортных тортов и пирожных (Италия — Bauducco, Bauli, Bonomi, Vicenzi — премиум; Франция — Bonne Maman, Picard — замороженные премиум, Pierre Hermé — макарон премиум; Германия — Coppenrath & Wiese — мировой лидер замороженных тортов, Erlenbacher; Австрия — Mannesmann; Бельгия — Lily O'Briens; Польша — Wedel; Турция — Eti, Ülker; Беларусь — Спартак, Витьба; Армения — Old Bridge — премиум) обязательна декларация ЕАЭС. Для премиум-импорта (Coppenrath & Wiese, Pierre Hermé) — добровольная сертификация ИСО 22000, IFS, BRC.
Для российских производителей (Север-Метрополь — премиум-торты СПб; Хлебпром — Москва, СПб; Любимая чашка — Москва; Рублёвский — премиум; Лев Толстой — премиум; Большевик/Mondelez; Сладкий Дом — Уфа; Каравай — куличи и торты; Хлебный Дом; КДВ-Групп; Пастижерия Столицы; Cofix Bakery; Volkonsky; Nathalie's — премиум авторские; Lavanda Studio; Levain) обязательна декларация по ТР ТС 021/2011. Для премиум-сегмента и СТМ ритейлеров — обязательно ХАССП и схема 6д.
Сегмент HoReCa и кофеен — крупный B2B-канал реализации тортов и пирожных. Сети кофеен (Starbucks, Cofix, Шоколадница, Coffee House, Cofee Like, Stars Coffee, Surf Coffee, Дабл Би, Cosmos Hotel Group), премиум-отели (Four Seasons, Lotte Hotel, Ritz-Carlton, Радиссон, Метрополь — Москва), рестораны и банкетные залы — основные потребители замороженных и свежих тортов. Категории: классические для нарезки (медовик, Наполеон, шоколадные), муссовые в индивидуальной упаковке, чизкейки Нью-Йорк, эклеры к кофе, тирамису, мини-десерты для шведского стола в отелях, торты для свадеб и корпоративов в банкетных залах.
Сегмент авиабортового и круизного питания — отдельный B2B-канал. Авиакомпании (Аэрофлот — премиум-класс, S7 Airlines, Россия — премиум-класс) используют пирожные и мини-торты в индивидуальной упаковке для пассажиров премиум-класса. Особые требования: длительный срок хранения (замороженные с разморозкой на борту), лёгкость, удобная индивидуальная упаковка, гипоаллергенная маркировка. Реализуется через сертифицированных поставщиков с ХАССП и ИСО 22000.
Сегмент кондитерских студий и авторских кондитерских — премиум-сегмент. Авторские торты и пирожные по индивидуальным заказам (для свадеб, юбилеев, детских праздников, корпоративов), кондитерские студии (Volkonsky, Nathalie's, Levain, Lavanda Studio, La Cremerie, Cofix Bakery, Bonjour, Volkonsky Cake Studio), частные кондитеры на маркетплейсах. Бенто-торты — главный продукт сегмента доставки. Для маркировки «авторский», «hand made», «студийный», «премиум» — обязательное подтверждение лабораторными протоколами безопасности.
Сегмент здорового образа жизни и спортивного питания — растущий B2B-сегмент. Bombbar, Solvie, ChikaLab — спортивные торты и десерты на изоляте сывороточного протеина, без сахара, низкоуглеводные. Для маркировки «PROТЕИН», «ZERO», «FIT», «KETO» — обязательное подтверждение лабораторными протоколами фактического содержания.
Сегмент сезонных и праздничных тортов — крупный сезонный канал. Новогодние торты, пасхальные торты-куличи, Дни рождения (мегасегмент маркетплейсов), свадебные многоярусные, юбилейные, детские торты для тематических праздников. Пик производства — конец декабря (Новый год), март-апрель (Пасха), май-июнь (выпускные), сентябрь (День Знаний). Для сезонной продукции часто оформляется декларация по схеме 4д на партию.
Сегмент мультипаков и подарочных наборов — премиум-сегмент. Новогодние корзины с тортами, подарочные коробки с пирожными, корпоративные подарки, наборы импортных макарон Pierre Hermé. Особо важна правильная маркировка состава смешанных наборов с отдельным указанием аллергенов.
Частые вопросы
Нужна ли декларация на торты и пирожные
Для всех видов тортов (классических бисквитных, муссовых, чизкейков, бенто, свадебных, замороженных), пирожных (классических, эклеров, безе, макарон, тирамису), производимых в России и импортируемых, выпускаемых в обращение на территории ЕАЭС, обязательна декларация соответствия требованиям ТР ТС 021/2011. Без действующей декларации производство, импорт и реализация тортов запрещены. Декларация требуется как для крупных кондитерских фабрик, так и для импортёров и кондитерских студий с собственным производством. Для замороженных тортов B2B (для отелей и сетей кофеен) декларация также обязательна.
Можно ли получить сертификат на торты
Обязательная сертификация тортов и пирожных в форме сертификата соответствия техническими регламентами ЕАЭС не предусмотрена. Применяется обязательное декларирование. При этом производители и импортёры часто используют запросы «сертификат на торт», «сертификация пирожных», «сертификат на чизкейк», «сертификат на муссовый торт», «сертификат на бенто-торт» — на практике речь идёт о декларации соответствия. Дополнительно возможна добровольная сертификация по системам ГОСТ Р, Органик, HACCP, ИСО 22000, IFS, BRC, халяль, кошерная сертификация.
Сколько стоит декларация на торты
Стоимость (цена) декларации соответствия на торты зависит от типа продукции, количества заявленных позиций ассортимента, типа крема, схемы декларирования и объёма лабораторных испытаний. Для тортов с творожной/сливочной составляющей — обязательный расширенный микробиологический контроль L. monocytogenes увеличивает стоимость. Для замороженных тортов — обязательный контроль микрофлоры до и после разморозки. Для премиум-сегмента «на натуральных сливках», «маскарпоне» — обязательный жирно-кислотный анализ. Для крупных серийных производителей с системой ХАССП цена оптимизируется по схеме 6д.
Что такое L. monocytogenes и почему её контролируют в тортах
Listeria monocytogenes — бактерия, возбудитель опасного инфекционного заболевания листериоза. Особо опасна для беременных (риск выкидыша и патологии плода), младенцев, пожилых, людей с ослабленным иммунитетом. Бактерия размножается даже при низких температурах хранения (+4°C — стандартная температура холодильника) и устойчива к замораживанию. По ТР ТС 021/2011 — не допускается в 25 г готового продукта. Особо критичный показатель для тортов с творожной и сливочной составляющей, для чизкейков на маскарпоне и рикотте, для муссовых с мягкими сырами. Контроль L. monocytogenes — обязательный показатель программы декларирования, требует длительной (5-10 дней) инкубации в специализированной лаборатории.
Сколько хранится свежий торт без заморозки
Срок хранения зависит от типа крема. Для тортов с белковым кремом — 72 часа при +4±2°C. Для тортов со сливочным масляным кремом — 36 часов при +4±2°C. Для тортов с заварным, сливочным, творожным, йогуртовым кремом — 12-36 часов при +4±2°C (особо строгий скоропорт). Для муссовых — 36-48 часов при +4±2°C. Для замороженных — до 6 месяцев при -18°C, после разморозки — реализовать в течение 24-72 часов. Превышение срока годности — нарушение технического регламента, основание для возврата от ритейлеров. Для маркировки скоропортящихся тортов обязательно указание точной даты и часа изготовления.
Можно ли маркировать торт «на натуральных сливках»
Маркировка «на натуральных сливках», «итальянский маскарпоне», «французские сливки», «натуральное сливочное масло» допустима только при использовании натурального молочного сырья (сливки по ГОСТ 31451-2013, маскарпоне по ТУ итальянского производителя или российского аналога) без добавления растительных сливок (на пальмовом или кокосовом жире), маргарина, заменителей. Состав должен быть подтверждён лабораторно жирно-кислотным анализом. Использование маркировки «на натуральных сливках» в продукции с растительными сливками — нарушение технических регламентов, причина блокировки на маркетплейсах и претензий ФАС.
Чем чизкейк отличается от обычного торта
Чизкейк — отдельная категория тортов на основе сливочного сыра (cream cheese — Filadelfia, Almette, маскарпоне, рикотта) с добавлением сахара, яиц, иногда сметаны. Виды: запечённый (классический Нью-Йорк — выпекается в духовке), без выпечки (на желатиновой основе с фруктовым декором), японский (с яичным белком — пышная воздушная структура), шоколадный, с лесными ягодами. Принципиальные отличия от классических тортов: основа из творожной массы (50-70% от массы), относительно низкое содержание муки или её отсутствие (для бескоркового варианта), особый микробиологический риск L. monocytogenes из сливочного сыра. Для декларирования чизкейков обязательно расширенный микробиологический контроль и подтверждение качества молочного сырья по ТР ТС 033/2013.
Можно ли продавать торты ручной работы
Да, но только при наличии оформленной декларации соответствия по ТР ТС 021/2011. Маркетплейсы (Wildberries, Ozon) автоматически проверяют наличие действующей декларации в реестре ФСА. Для кондитерских студий и частных кондитеров действуют те же требования, что и для крупных производителей — обязательная декларация на ассортимент, протокол испытаний из аккредитованной лаборатории, маркировка с указанием состава, аллергенов, срока годности. Для авторских тортов, бенто-тортов и капкейков обычно оформляется одна декларация на ассортимент с разработанными ТУ или СТО производителя. Для тортов с творожной и кремовой составляющей — обязательный расширенный микробиологический контроль (S. aureus, L. monocytogenes).
Сколько действует декларация на торты
Декларация соответствия на серийное производство тортов и пирожных действует до 5 лет (по схемам 1д, 3д, 6д). Для партии (схемы 2д, 4д) — до окончания срока годности партии. Срок годности тортов и пирожных существенно зависит от типа: для классических тортов с масляным кремом в герметичной упаковке — 36-72 часа при +4±2°C, для тортов со сливочным/творожным кремом — 12-36 часов, для замороженных тортов и пирожных — до 6 месяцев при -18°C, для безе и сухих изделий — до 30 дней, для макарон — до 7 дней при +4°C или 1 месяц замороженные. Обязательное условие хранения: для скоропортящихся — холодильник +4±2°C, для замороженных — морозильная камера -18°C; для свежих — герметичная упаковка с указанием точной даты и часа изготовления.
Если необходимо оформить декларацию соответствия
Если требуется оформить декларацию соответствия на торты (классические бисквитные, муссовые, чизкейки, бенто, свадебные, замороженные, ЗОЖ-сегмент) или пирожные (классические, эклеры, макарон, безе, тирамису), предварительно проводится анализ продукции и определяются требования технических регламентов. Для крупных кондитерских фабрик важно оценить серийность производства и наличие системы ХАССП. Для импортных партий из Италии, Франции, Германии — проверка происхождения и согласование расширенного пестицидного и микотоксинового скрининга. Для замороженных тортов B2B — учёт специфики микробиологического контроля до и после разморозки. Для кондитерских студий и авторских кондитерских — упрощённая процедура с разработкой ТУ.
После этого выполняются лабораторные испытания и подготавливаются документы для регистрации декларации соответствия.
Если требуется оформить декларацию или сертификат на торты и пирожные, можно направить описание продукции, спецификацию ассортимента, рецептуру или состав (с указанием типа крема и молочного сырья), макет этикетки, технологическую карту производства.
Специалисты компании помогут:
- определить применимые технические регламенты и схему декларирования
- провести лабораторные исследования с приоритетом расширенной микробиологии (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, Salmonella) для всех кремовых изделий, контроля молочного сырья по ТР ТС 033/2013, физико-химии по ГОСТ 31704-2012
- оформить протоколы испытаний по полному перечню показателей
- подготовить документы для регистрации декларации с проверкой маркировки и аллергенов
Получить консультацию по оформлению декларации на пищевую продукцию →
Полезная информация
Декларация соответствия на кондитерские изделия
Декларация или сертификат соответствия на кексы, маффины и рулеты